Padidintos pridėtinės vertės miltinės konditerijos gaminių technologijos modeliavimas pritaikant kriaušių (Pyrus communis L.) perdirbimo pramonės produktus
Recenzentas / Reviewer |
Šio darbo tikslas – sumodeliuoti didesnės pridėtinės vertės miltinės konditerijos gaminių receptūras,
praturtinant juos Lietuvoje užaugintų kriaušių vaisių perdirbimo pramonės produktais – išspaudomis. Šio
tyrimo metu buvo įvertinta skirtingų kiekių (5, 10, 15, 20 ir 25 proc.) kriaušių išspaudų įtaka miltinės
konditerijos gaminių – sausainių – kokybės rodikliams, taip pat įvertinta kriaušių išspaudų tarša
mikroorganizmais, drėgmės kiekis, tekstūra ir spalvų koordinatės. Kontrolinė sausainių partija buvo
paruošta: margarinas 0,200 kg, cukrus 0,100 kg, vanilinis cukrus 0,006 kg, kepimo milteliai 0,010 kg,
druska 0,004, kiaušinis 0,080 kg, miltai 0,600 kg. Eksperimentinių sausainių partijų receptūrose kriaušių
išspaudos iš dalies pakeitė miltų kiekį, atitinkamai sumažinant jų kiekį. Miltų kiekis naudotas pagal
receptūras: į BP5% – 0,570 kg; BP10% – 0,540 kg; BP15% – 0,0510 kg; BP20% – 0,480 kg; BP25% – 0,450 kg.
Tyrimo rezultatai parodė, kad kriaušių išspaudose bendras mikroorganizmų skaičius neviršijo
leistinų normų (vidutiniškai, 1,03 log10 KSV/g), o mielių ir pelėsinių grybų – nustatyta nebuvo. Kriaušių
išspaudoms būdinga gelsvai žalia spalva, kurią apibūdina šios spalvos koordinatės: L* = 63,37±0,75
(NBS), a* = -7,94±0,38 (NBS) ir b* = 20,93±0,62 (NBS). Kriaušių vaisių išspaudų skirtingi priedų kiekiai
(5-25 proc.) turėjo reikšmingą įtaką sausainių spalvų koordinatėms (p≤0,001), bendram priimtinumui
(p≤0,001), drėgniui (p≤0,001) ir tekstūros tvirtumui (p=0,001).
Apibendrinant, galima daryti išvadą, kad kriaušių perdirbimo pramonės produktai (išspaudos) gali
būti rekomenduojami miltinės konditerijos gaminių – sausainių – praturtinimui, nes pagerina gaminių
bendrą priimtinumą, taip pat išspaudų priedai (15, 20 ir 25 proc.) ženkliai praturtina skaidulinėmis
medžiagomis.
The aim of this work was to create recipes for flour confectionery products with higher added-value by enriching them with pear pomace, a product of the pear fruit processing industry grown in Lithuania. The study evaluated the effect of different amounts (5, 10, 15, 20, and 25%) of pear pomace on the quality parameters of bakery products – specifically biscuits. The study also assessed the microbial contamination, moisture content, texture, and colour coordinates of the pear pomace. The control batch of biscuits was prepared with: margarine 0.200 kg, sugar 0.100 kg, vanilla sugar 0.006 kg, baking powder 0.010 kg, salt 0.004 kg, egg 0.080 kg, flour 0.600 kg. In the experimental biscuit batches, pear pomace partially replaced the flour, with a corresponding reduction in flour quantity. The amount of flour used, according to the formulations, was: in BP5% – 0.570 kg; BP10% – 0.540 kg; BP15% – 0.0510 kg; BP20% – 0.480 kg; BP25% – 0.450 kg. The results of the study showed that the total number of viable microorganisms in the pear pomace did not exceed the permissible norms (on average, 1.03 log10 CFU/g), and no yeast or mould was detected. The pear pomace was characterised by a yellowish-green colour, which is described by the following colour coordinates: L* = 63.37±0.75 (NBS), a* = -7.94±0.38 (NBS), and b* = 20.93±0.62 (NBS). Different amounts (5-25%) of pear pomace had a significant effect on the colour coordinates (p≤0.001), overall acceptability (p≤0.001), moisture content (p≤0.001), and textural firmness (p=0.001) of the biscuits. In conclusion, pear processing by-products (pomace) can be recommended for the enrichment of bakery products – biscuits, as it improves the overall acceptability of the products and significantly increases the fibre content.