X įmonėje pagamintų sūdytos silkės filė saugos ir kokybės rodiklių įvertinimas bei organinių rūgščių poveikis mikrobiologiniams rodikliams

Nepaisant sūdytos silkės filė patogumo vartoti ją su ar be aliejaus, taip pat dėl jos gerųjų ir naudingųjų savybių žmogaus organizmui – netinkamos sūdytos silkės filė laikymo sąlygos, netinkamai parinkti technologiniai gamybos rodikliai ir marinavimo būdas, gali neigiamai paveikti silkės fizikochemines savybes bei paskatinti silkės filė užterštumą mikroorganizmais. Taigi, mūsų tyrimo tikslas buvo nustatyti ir palyginti „X“ įmonėje pagamintų sūdytos silkės filė saugos ir kokybės rodiklius bei įvertinti organinių rūgščių poveikį šių produktų mikrobiologiniams ir fizikocheminiams rodikliams. Tirta Atlantinė sūdytos silkės filė aliejuje ir be aliejaus. Organinių rūgščių poveikį silkei įvertinti buvo naudojamos citrinų, obuolių ir acto rūgštys. Mėginių kokybei įvertinti buvo tiriamas ir matuojamas pH, drėgmės kiekis, NaCl kiekis. Mėginių saugai nustatyti buvo tiriami šie mikrobiologiniai rodikliai: bendras mikroorganizmų skaičius, koliforminės bakterijos, Listeria monocytogenes. Tyrimo metu buvo ištirti dvidešimt sūdytos silkės filė pakuočių po 200 gramų. Iš jų dešimt mėginių – sūdytos silkės filė su aliejumi ir kiti dešimt mėginių – sūdytos silkės filė be aliejaus. Mėginiai buvo atrinkti ir tiriami „X“ įmonėje. Pirmieji mikrobiologiniai ir fizikocheminiai tyrimai buvo atlikti, siekiant nustatyti pradinius fizikocheminius bei mikrobiologinius sūdytos silkės filė be aliejaus ir su aliejumi rodiklius. Taip pat atlikta ir eksperimentinė dalis su organinėmis (citrinų, obuolių ir acto) rūgštimis produkto galiojimo laiko pradžioje. Po pradinių tyrimų visi mėginiai buvo laikomi vieną mėnesį šaldytuve (4-5 °C temp.) iki kito tyrimo pradžios. Tie patys, anksčiau išvardinti, rodikliai buvo įvertinti po vieno mėnesio, produktų galiojimo laiko pabaigoje. Mikrobiologiniai rodikliai buvo įvertinti naudojantis standartizuotais metodais (LST EN ISO 4833-1:2013, LST ISO 4832:2006 ir LST ISO 11290-2:2017). Fizikocheminiai sūdytos silkės rodikliai (drėgmės kiekis, pH, NaCl kiekis) buvo įvertinti remiantis LST ISO 2917:1999, LST 1613:2000 standartais bei „X“ įmonės SDP (standartinės darbo procedūros) gairėmis. Atlikus tyrimą nustatyta, kad didžiausias bendras mikroorganizmų skaičius (BMS) aptiktas po 1 mėn. (4-5 °C temp.) laikytoje silkėje be aliejaus, BMS svyravo nuo 7,59 log10KSV/g iki 7,96 log10KSV/g. Galiojimo pabaigoje nustatytas šios rūšies silkės BMS buvo didžiausias, vidutiniškai – 7,80 log10KSV/g., tai yra 11,59 proc. daugiau nei silkėje su aliejumi jos galiojimo pabaigoje. Didžiausias koliforminių bakterijų kiekis nustatytas silkėje be aliejaus jos galiojimo pabaigoje. Viršyta leistina norma, kuri neturi viršyti <10 KSV/g (1 log10KSV/g). Tyrimo metu, L. monocytogenes bakterijų nebuvo nustatyta nei viename silkės mėginyje. Didžiausios pH vertės užfiksuotos silkėje su aliejumi galiojimo pradžioje, o mažiausios – silkėje su aliejumi galiojimo pabaigoje (p<0,001, r= -0,993). Didžiausiu drėgmės kiekiu pasižymėjo silkės su aliejumi mėginiai galiojimo pradžioje, mažiausias drėgmės kiekis nustatytas silkėje be aliejaus jos galiojimo pradžioje (p<0,001, r=-0,803). Didžiausi NaCl kiekiai nustatyti silkėje be aliejaus galiojimo pabaigoje, vidutiniškai 4,86±0,10 proc. Mažiausias NaCl kiekis nustatytas sūdytos silkės filė mėginiuose su aliejumi galiojimo pabaigoje, vidutiniškai siekė 4,49±0,07 proc. NaCl skirtumas tarp skirtingų silkės rūšių galiojimo termino pabaigoje statistiškai reikšmingas (p<0,05, r=0,744). Mėginių eksperimentinės dalies su organinėmis rūgštimis analizės rezultatai parodė, kad sūdytos silkių filė su ir be aliejaus panardinimas bei laikymas atitinkamą dienų skaičių turėjo įtakos silkės fizikocheminiams rodikliams ir mikrobiologiniai kokybei. Veikiant silkės mėginius įvarių rūšių ir koncentracijų organinėmis rūgštimis L. monocytogenes bakterijų nebuvo aptikta. Didžiausiu efektyvumu, t.y. atsparumui prieš BMS augimą, lyginant su kontroliniu mėginiu, pasižymėjo silkės be aliejaus mėginiai, su 1 proc., 2 proc. ir 3 proc. acto rūgštimi, sumažinę BMS atitinkamai 5,0 log10KSV/g (26,69 proc.), 4,65 log10KSV/g (31,81 proc.) ir 3,54 log10KSV/g (48,09 proc.) (p≤0,05). Stipriausia organinė rūgštis, labiausiai paveikusi ir sumažinusi silkės mėginių pH vertes, buvo – acto rūgštis (p>0,05), tačiau nustatyta stipri koreliacija tarp kintamųjų (r=- 0,940). Tuo tarpu silpniausia nustatyta organinė rūgštis, kurios veikimo metu pH vertės sumažėjo nedaug – citrinų rūgštis (p<0,05). Didžiausias drėgmės pokytis bei drėgmės padidėjimas užfiksuotas silkėje be aliejaus, veikiant organiniai obuolių rūgščiai (p<0,05). Palyginus silkės duomenis su kontrole, buvo nustatyta, jog proporcingo drėgmės didėjimo veikiant citrinų rūgščiai nėra (p>0,05, r= -0,129).

Despite the convenience of using salted herring fillets with or without oil, as well as its good and have beneficial properties for the human body, improper storage conditions for salted herring fillets, improperly selected technological production indicators and the method of marinating can negatively affect the physicochemical properties of herring and encourage herring fillets contamination by microorganisms. Thus, the aim of our study was to determine and compare the safety and quality indicators of salted herring fillets produced in the "X" company and evaluate the effect of organic acids on the microbiological and physicochemical indicators of these products. In our study, Atlantic salted herring fillets in oil and without oil were examined. Citric, malic and acetic acids were used to evaluate the effect of organic acids on herring. To assess the quality of the samples, pH, moisture content, and NaCl content were studied and measured. To determine the safety of the samples, the following microbiological indicators were tested: total bacterial count, coliform bacteria and Listeria monocytogenes. Twenty packages of salted herring fillets of 200 grams each were examined during the study. Ten samples belonged to salted herring fillet with oil and the other ten samples - salted herring fillet without oil. Samples were selected at company „X“ and tested there. The first microbiological and physicochemical analysis were carried out in order to determine the initial physicochemical and microbiological indicators of salted herring fillets without oil and with oil. Also, an experimental part with organic (citric, malic and acetic) acids was carried out at the beginning of the product's shelf life. After the primaty tests, all samples were stored for one month in a refrigerator + 4-5 °C until the start of the next test. The same indicators listed above were evaluated after one month, at the end of the shelf life of the products. Microbiological indicators were evaluated using standardized methods (LST EN ISO 4833-1:2013, LST ISO 4832:2006 and LST ISO 11290-2:2017). Physicochemical indicators of salted herring (moisture content, pH, NaCl content) were evaluated based on LST ISO 2917:1999, LST 1613:2000 standards and SWP (standard work procedure) guidelines of "X" company. The study showed that the highest total number of total bacterial count was detected after 1 month at 4-5 °C stored herring without oil, total bacterial count ranged from 7.59 log10CFU/g to 7.96 log10CFU/g. The BMS of this species of herring determined at the end of the shelf life was the highest, on average - 7.80 log10KSV/g, which is 11.59 % more than herring with oil, at the end of its validity. The largest number of of coliform bacteria was found in herring without oil, at the end of its shelf life. Exceeded the permissible limit, which must not exceed <10 CFU/g (1 log10CFU/g). During the study, L. monocytogenes bacteria were not detected in any of the herring samples. The highest pH values were recorded in herring with oil at the beginning of shelf life, and the lowest in herring with oil at the end of shelf life (p<0.001, r = -0.993). The samples of herring with oil at the beginning of their shelf life had the highest moisture content. The lowest moisture content was found in the herring without oil at the beginning of its shelf life (p<0.001, r = -0.803). The highest amounts of sodium chloride were determined in herring without oil, at the end of the shelf life, on average 4.86±0.10 %. The lowest amount of NaCl was determined in samples of salted herring fillet with oil, at the end of the shelf life, on average, it was 4.49±0.07 %. The difference in sodium chloride between different types of herring at the end of the shelf life is statistically significant (p<0.05, r =0.744). The results of the analysis of the experimental part of the samples with organic acids showed that the immersion and storage of salted herring fillets with and without oil for the appropriate number of days affected the physicochemical indicators and microbiological quality of the herring. L. monocytogenes bacteria‘s were not detected when the herring samples were exposed to different types and concentrations of organic acids. Compared to other herring samples and the control sample, herring samples without oil showed the highest effectiveness against TVC growth, with 1 %, 2 %, and 3 % with acetic acid, reducing TVC by 5.0 log10CFU/g (26.69 %), 4.65 log10CFU/g (31.81 %) and 3.54 log10CFU/g (48.09 %) (p≤ 0.05). The strongest organic acid that most affected and reduced the pH values of herring samples was acetic acid (p>0.05), however a strong correlation between the variables was found (r = - 0,940). On the other hand, the weakest organic acid was found, the pH value of which decreased slightly during the operation - citric acid (p<0.05). The greatest moisture change and increase was recorded in herring without oil under the influence of organic malic acids (p<0.05). After comparing herring data with the control, it was found that there is no proportional increase in moisture under the influence of citric acid (p>0.05, r = -0.129).