Fermentuoto arbatos gėrimo cheminių ir fizikinių parametrų dinamika gamybos laikotarpiu

Darbo tikslas - Atlikti fermentuoto arbatos gėrimo fizikinių ir cheminių rodiklių analizę gamybos laikotarpiu skirtinguose bandiniuose. 2022 – 2023 m. laikotarpiu Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Biochemijos katedroje buvo atlikti kombučos arbatų, naudojant skirtingus substratus, tyrimai. Buvo pagamintas kombučos gėrimas, naudojant juodąją, žaliąją, Ulongo, žaliąją su kaktusų žiedais ir mėlynąją „Galaxy“ arbatas. Kombuča fermentuota 9 paras, tyrimai atlikti 1-ą, 3-ą, 6-ą ir 9-ą dienomis. Buvo tiriama ir analizuojama kombučos pH, titruojamasis rūgštingumas, bendras fenolinių junginių kiekis, antioksidacinis aktyvumas, tirpios sausosios medžiagos ir devintą fermentacijos dieną buvo atlikta juslinė analizė. Rezultatai ir išvados: Tyrimų rezultatai parodė, kad kombučos cheminiams ir fizikiniams parametrams turėjo įtakos pasirinkti komponentai ir fermentacijos laikas. Fermentacijos laikotarpiu gėrimo pH reikšmingai sumažėjo, o acto rūgšties kiekis padidėjo, dėl susidariusių organinių rūgščių proceso metu. Analizuojant bendrą fenolinių junginių kiekį pastebėta, kad juodojoje, žaliojoje, Ulongo ir žaliojoje su kaktusų žiedais arbatose per fermentacijos dienas šių junginių kiekis didėjo. Ulongo arbatoje tyrimo laikotarpiu nustatytas didžiausias fenolinių junginių kiekis. Mėlynoji „Galaxy“ arbata visą fermentacijos laiką turėjo mažiausią šių junginių kiekį, dėl savo sudedamųjų dalių. Kombučos antioksidacinis aktyvumas pakito skirtingai, tam įtakos turėjo skirtingi substratai ir fermentacijos laikas. Pirmą dieną nustatytas didžiausias, kombučos iš žaliosios arbatos su kaktusų žiedais, antioksidacinis aktyvumas, tačiau kombuča su Ulongo arbata pasižymėjo kaip labiausiai tinkama vartoti, dėl savo rezultatų 9-tą parą. Tirpių sausųjų medžiagų kiekis sumažėjo visose tirtose arbatose. Geriausiomis juslinėmis savybėmis pasižymėjo mėlynoji „Galaxy“ arbata, surinkusi daugiausia balų.

Object of the work: kombucha fermented tea drink The aim of this work is to analyse the physicochemical parameters of a fermented tea beverage during the production period in different samples. From 2022 to 2023, the Department of Biochemistry at the Lithuanian University of Health Sciences, Academy of Veterinary Sciences, conducted studies on kombucha teas using different substrates. Black, green, oolong, cactus blossom green and blue „Galaxy” teas were used to make kombucha. The kombucha was fermented for 9 days and tests are carried out on days 1, 3, 6 and 9. The pH, titratable acidity, total phenolic compounds, antioxidant activity, soluble solids and soluble solids of the kombucha were analysed and subjected to sensory analysis on the ninth day of fermentation. Results and conclusions: The results showed that the chemical and physical parameters of the kombucha were influenced by the choice of components and fermentation time. During the fermentation period, the pH of the beverage decreased significantly and the acetic acid content increased due to the production of organic acids. When analysing the total phenolic compounds, it was observed that the black, green and green with cactus flowers showed an increase in the content of these compounds during the fermentation days. Oolong tea was found to contain the highest levels of phenolic compounds during the study period. „Galaxy” blue tea had the lowest content of these compounds throughout the fermentation process due to its constituents. The antioxidant activity of kombucha varied in different ways, influenced by different substrates and fermentation times. Kombucha from green tea with cactus flowers had the highest antioxidant activity on the first day, but kombucha with oolong tea was the most suitable on the 9th day because of its results. The soluble solids content decreased in all the teas studied. The „Galaxy” blue tea had the best sensory qualities, scoring the highest.