Skirtingų mielių padermių įtaka alaus kokybės rodikliams

Keli paskutiniai metai turbūt buvo geriausi alaus inovacijoms ir įvairovei per kelis pastaruosius amžius. Kuriama ir išleidžiama labai daug skirtingų stilių, naujų skonių, varijuojama gamybos metodais, nestandartinėmis žaliavomis, o ypač įdomiomis ar neįprastomis mielių padermėmis. Šios mielių padermės dažnai yra naudojamos vyno ar kitų alkoholinių gėrimų gamyboje arba išvestos iš kitų laukinių mielių atmainų. Kai kurios jų fermentacijai naudojamos dėl įdomių skonio ir aromato profilių, bet gali sukurti aluje nepageidaujamų junginių. Šiame darbe aprašomas eksperimentas, kuriuo siekiama įvertinti trijų skirtingų mielių padermių (A-Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, B-Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, C-Brettanomyces claussenii) įtaką pagrindiniams alaus kokybės rodikliams. Greta įprastų fizikinių cheminių alaus rodiklių, taip pat buvo analizuota biogeninių aminų koncentracija ir aromatinių junginių profilis bei pastarųjų įtaka bendram alaus priimtinumui (vertino 20 apmokytų degustatorių) ir vartotojams sukeltų emocijų veide raiškos intemsyvumui. Nustatėme, kad alkoholio koncentracijai alaus mėginiuose įtakos turėjo naudota mielių atmaina (p = 0,0001). Didžiausias spalvos intensyvumas nustatytas B mielių paderme fermentuotų alaus mėginių (10,2 EBC), kuris taip buvo įvertintas mažiausiu bendru jusliniu priimtinumu. Visi alaus mėginiai sukėlė didžiausią emocijos „neutralus“ veide raiškos intensyvumą, o pagrindiniai alaus aromatinių junginių profilio komponentai buvo 3-metil-1-butanolis; L-α-terpineolis; heksano rūgšties 3-metilbutilo esteris; ir n-kaprio rūgšties izobutilo esteris. Didžiausias bendras biogeninių aminų kiekis susidarė aluje, fermentuotame C mielių paderme. Apibendrinant galima teigti, kad visos, alaus fermentacijai naudotos, mielių padermės yra tinkamos alaus gamybai, tačiau, atsižvelgiant į produkto saugą biogeninių aminų aspektu, didžiausia šių junginių koncentracija susidarė aluje, fermentuotame C mielių paderme, todėl alaus gamybai rekomenduotume Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus paderme ir Saccharomyces cerevisiae var. bayanus padermes.

The last few years have probably been the best for beer innovation and diversity in centuries. A lot of different styles, new flavours were created and released, production methods were optimised, non-standard raw materials were used, and especially interesting or unusual yeast strains. These yeast strains are often used in the production of wine or other alcoholic beverages or are derived from other wild yeast strains. Some are used for fermentation because of their interesting flavour and aroma profiles but also can create undesirable compounds in beer. This study describes an experiment aimed at evaluating the influence of three different yeast strains (A-Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, B-Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, C-Brettanomyces claussenii) on the main beer quality parameters. In addition to all the regular physicochemical analysis in beer production, the concentration of biogenic amines and the volatile compounds were also analysed, as well as their effect on product’s overall satisfactory (assessed by 20 trained tasters) and the intensity of facial expression of consumer emotions caused. The yeast strains were a noteworthy influence on alcohol production in beer samples (p = 0.0001). The highest colour intensity was shown by the B yeast strain beer (10.2 EBC), and this beer showed the lowest overall satisfactory. All beer samples perceived the highest intensity of expression of the emotion ‘neutral’, and the main volatile compounds of the beer samples were 3-methyl-1-butanol; L-α-terpineol; hexanoic acid 3-methylbutyl ester; and n-capric acid isobutyl ester. The highest total amount of biogenic amines was produced in beer fermented by the C yeast strain. Finally, it can be stated that all the yeast strains used for beer fermentation are suitable for beer production, however, considering the product safety in terms of biogenic amines, the highest concentration of these compounds was formed in beer fermented by C yeast strain, so it’s recommended to use Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus and Saccharomyces cerevisiae var. bayanus strains.