Riebalų rūgščių sudėties skirtingo terminio apdorojimo Atlantinėse skumbrėse įvertinimas ir palyginimas
Barišnikovaitė, Kristina |
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Konsultantas / Consultant | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Mozūraitė, Ramunė | Komisijos narys / Committee Member |
Magistro baigiamasis darbas „Riebalų rūgščių sudėties skirtingo terminio apdorojimo Atlantinėse skumbrėse įvertinimas ir palyginimas“ parašytas lietuvių kalba. Tyrimas atliktas maisto saugos ir kokybės katedros laboratorijose 2018 – 2020 m. Atlantinių skumbrių mėginiai paimti iš „X“ įmonės. Tyrimo tikslas sužinoti, kaip skiriasi riebalų rūgščių sudėtis, skirtingo terminio apdorojimo Atlantinių skumbrių mėsoje, nustatyti aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksus bei omega-6/omega-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių santykį ir kokias rekomendacijas galime pateikti vartotojams. Šiam tyrimui atlikti buvo paimta po 3 vidutinio dydžio Atlantines skumbres, kurios buvo 4 skirtingų terminių apdorojimo būdų – karštai, šaltai rūkytos, sūdytos bei sušaldytos. Iš paimtų mėginių atliktas riebalų rūgščių skaičiaus nustatymas dėl riebalų kokybės, peroksidų skaičiaus nustatymas dėl riebalų šviežumo, riebalų rūgščių sudėties nustatymas dujų chromatografijos ir masių spektrometrijos metodais, aterogeniškumo bei trombogeniškumo indeksų skaičiavimas norint pateikti rekomendacijas vartotojams. Ištyrus skirtingo terminio apdorojimo Atlantines skumbres gauta, kad karšto rūkymo omega-6 ir omega-3 polinesočiųjų riebalų santykis procentais nuo bendro riebalų rūgščių kiekio didžiausias 9,05 proc. Šalto rūkymo skumbrėse omega-6/omega3 santykis nuo bendro riebalų rūgščių kiekio procentais mažiausias 4,23 proc. Sūdytų ir šaldytų Atlantinių skumbrių omega-6 ir omega-3 polinesočiųjų riebalų santykis labai panašus, sūdytų - 6,9 proc., o šaldytų – 6,96 proc. Nustačius peroksidų skaičių skirtingo terminio apdorojimo Atlantinėse skumbrėse, karšto, šalto rūkymo bei sūdytų skumbrių riebalai buvo švieži (kai p<0,01), tačiau sušaldytos skumbrės riebalai – švieži, bet netinkami laikymui (kai p<0,01. Apskaičiavus riebalų rūgščių sudėtį, nustatyta, kad visi sušaldytos ir šalto rūkymo Atlantinės skumbrės riebalai buvo blogos kokybės (kai p<0,05), 2 mėginiai karšto rūkymo skumbrės taip pat nustatyti su blogos kokybės riebalais (kai p<0,05). Visi sūdytos skumbrės mėginiai buvo su geros kokybės riebalų sudėtimi (kai p<0,05). Apskaičiavus aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksus, skirtingo terminio apdorojimo Atlantinėse skumbrėse, kurie lemia ateromų bei trombų susidarymo tikimybes didesnių skirtumų tarp terminio apdorojimo būdo nepastebėta. Didžiausias aterogeniškumo indeksas nustatytas šalto rūkymo skumbrėje – 0,61, kiek mažesni karšto rūkymo – 0,53, sūdytoje – (AI) 0,52, sušaldytoje – 0,51. Didžiausias trombogeniškumo indeksas (TI) nustatytas taip pat šalto rūkymo skumbrėje – 0,59, kiek mažesnis karšto rūkymo – 0,57, sušaldytoje – 0,56, sūdytoje – 0,54. Nustačius AI ir TI mažiausiai palankūs žmonių sveikatai šalto rūkymo Atlantinės skumbrės gaminiai. Labiausiai sveikatai palankūs sūdyti Atlantinių skumbrių gaminiai.
Master‘s final work „Evaluation of different heat treatment effect on fatty acid composition in Atlantic mackerels“ written in lithuanian language. Research has been done in the labaratories of the LUHS, food science and quality department in 2018-2020 m. Mackerel samples were taken from „X“ company. The aim of the study was to research how different thermal processing methods affects mackerel meat and its fatty acids compounds. To determine atherogenicity and thrombogenicity index and omega-6/omega-3 polyunsaturated fatty acids ratio and what recommendations we can provide to consumers. To that end 3 medium size Atlantic mackerel were acquired which were processed by 4 different thermal methods – heated, cold smoked, salted and frozen. For acquired samples the following research was done: fatty acids number determination to find fat quality, peroxide number determination to test the freshness of fat, fatty acids composition setting in gas chromatography and mass spectrometry methods, atherogenicity and thrombogenicity index calculating in order to give recommendations for consumers. After examining different thermal processing methods of Atlantic mackerel we found that hot smoked mackerel omega-6 and omega-3 polyunsaturated fatty acids ratio percentage was 9,05% higher than common fatty acids ratio. In cold smoked mackerel omega-6/omega-3 ratio was 4,23% lower than common fatty acid ratio. Salted and frozen meckerel omega-6 and omega-3 polyunsaturated fatty acid ratio was very similar, salted – 6,9%, frozen – 6,96%. After fatty acid test we found that the highest content of saturated fatty acids was more than 30 percent, also a lot of omega-9 fatty acids about 28%, omega-6 fatty acids about 15% and omega-3 fatty acids about 5%. After examining number of peroxides in different thermal processing of Atlantic mackerel, in hot and cold smoked as well as salted, the fat was fresh (when p<0,01), but in frozen mackerel the fat was fresh but not suitable for keeping (when p<0,01). After examining fatty acids composition we determined that all frozen and cold smoked Atlantic mackerel fat were of bad quality (when p<0,05), 2 samples of hot smoked mackerel were also found of bad fat quality (when p<0,05). All of the salted mackerel samples had good fat composition quality (when p<0,05). After calculating atherogenicity and thrombogenicity index in different thermal processing methods of Atlantic mackerel, which determines probabilities of formation for atheromas and thrombi, bigger differences on thermal processing methods were not noticed. The biggest atherogenicity index was found in cold smoked mackerel - 0,61, a little less in hot smoked – 0,53, salted - (AI) 0.52, frozen – 0,51. The biggest thrombogenicity index (TI) was also found in cold smoked mackerel – 0.59, a little less in hot smoked – 0,57, frozen – 0,56, salted – 0,54. After setting AI and TI we found out that the least beneficial to human health was cold smoked mackerel products.We found that the best for consumers health was salted Atlantic meckerel products.