Pieno rūgšties fermentacijos įtaka ekologiškai ir tradiciškai pagamintų vištienos skerdenėlių kokybės rodikliams

Pastaruoju metu stebima padidėjusi tendencija rinktis ekologiškai pagamintus produktus. Tačiau vieningos nuomonės apie ekologiškai ir tradiciškai pagamintų produktų skirtumus nėra. Šiuo metu vartotojai linkę rinktis produktus be cheminių konservantų, todėl mokslininkai ieško naujų šios problemos sprendimo būdų. Vienas iš būdų konservuoti produktus natūraliai, tai pieno rūgšties bakterijų, gaminančių bakteriocinus, panaudojimas. Darbo tikslas – nustatyti ekologiškai ir tradiciškai pagamintų viščiukų broilerių skirtingų skerdenėlių dalių kokybės rodiklius ir įvertinti biogeninių aminų kitimo tendencijas, apdorojant skerdenėles bakteriocinus produkuojančiomis pieno rūgšties bakterijomis. Nustatėme, kad ekologiškai ir tradiciškai pagamintos vištienos kokybės rodikliai skiriasi. Ekologiška vištiena pasižymi didesniu sausųjų medžiagų kiekiu, švelnumu, didesniu vandens rišlumu ir mažesniais virimo nuostoliais. Fermentacija P. acidilactici padidina vištienos skerdenėlėse sausųjų medžiagų kiekį, švelnumą, vandens rišlumą bei virimo nuostolius. Ekologiškai pagaminta vištiena pasižymi mažesnėmis šviesumo koordinatėmis, didesniu rausvumu ir gelsvumu. Fermentuojant padidėja vištienos mėginių šviesumo koordinatės, sumažėja gelsvumas ir rausvumas. Ekologiškoje vištienoje nustatytas mažesnis biogeninių aminų kiekis nei pagamintoje tradiciškai. Fermentuotoje ekologiškoje vištienoje nustatytas didesnis šių junginių kiekis nei nefermentuotoje, o tradiciškai pagamintoje – mažesnis, nei nefermentuotoje. Apibendrinant galima teigti, kad ekologiška vištienos produkcija yra geresnės kokybės, o fermentacija P. acidilactici (+4 ºC temperatūroje, 24 h) yra tinkama priemonė ekologiškai ir tradiciškai pagamintos vištienos marinavimui, nes pagerėja dauguma kokybės rodiklių (išskyrus virimo nuostolius), o biogeninių aminų kiekis neviršija pavojingai toksiškų normų.

Today’s consumer places increased importance on food safety, environmental and health issues and quality, hence some are willing to purchase organic meat. Currently, consumers tend to choose products without chemical preservatives, so researchers are looking for new technologies for food treatment. One of suggested ways to preserve the poultry meat could be by using bacteriocins producing lactic acid bacteria. The aim of the study was to evaluate quality parameters and biogenic amines content of the organic and non-organically produced chicken meat, and to evaluate the influence of meat fermentation with bacteriocins producing lactic acid bacteria on the content of biogenic amines in the chicken meat. We found that quality parameters of organic and nonorganically produced chicken meat are different: organic meat has a higher content of dry matter, a higher drip loss and water holding capacity and a lower cook loss. Fermentation with P. acidilactici increase dry matter content, drip loss, water holding capacity and cook loss of chicken meat. Organically produced chicken meat has lower values of brightness, a higher yellowness and redness. The fermentation increased values of meat brightness and decreased yellowness and redness. Organically produced chicken meat has a lower content of biogenic amines than a non-organically produced chicken meat. It was found that fermentation with P. acidilactici can be useful as a marinade to improve quality parameters of organically and non-organically produced chicken meat (except cook loss), and the content of biogenic amines in the fermented meat was far below the levels associated with a health risk.