Aukštesniųjų alkoholių ir kitų fuzelio junginių susidarymas aluje
Plikšnis, Tomas |
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Darbo tikslas: įvertinti aukštesniųjų alkoholių ir kitų fuzelio junginių formavimąsi natūraliai brandintame aluje. Nustatyta, kad aukštesniųjų alkoholių ir kitų fuzelio junginių kiekis alaus mėginiuose kito priklausomai nuo alaus rūšies ir brandinimo: Acetaldehidas prieš brandinimą, mėginiuose kito nuo 246,3mg/l (mėginyje Nr.1) iki 5368 mg/l (mėginyje Nr.6), po 20 parų brandinimo - nuo 154 mg/l (mėginyje Nr.1) iki 393,4 mg/l (mėginyje Nr.7). Etilacetatas mėginiuose vyrav: prieš brandinimą nuo 735 mg/l (mėginyje Nr.5) iki 9249,1 mg/l (mėginyje Nr.1), po 20 parų - nuo 0 mg/l (mėginyje Nr.1) iki 1530,4 mg/l (mėginyje Nr.3). Metanolis nustatytas trijuose mėginiuose prieš brandinimą: Nr.1-0,7 mg/l ir Nr.9-0,6 mg/l, po 20 parų rasta tik maža dalis mėginyje Nr.3 - 0,5 mg/l. Propanolis kito nuo 0 mg/l (mėginiuose Nr.3; Nr.5; Nr.6) iki 829,4 mg/l (mėginyje Nr.2), po 20 parų - nuo 0 mg/l (mėginyje Nr.1 ir Nr.9) iki 736,1 mg/l (mėginyje Nr.2). Izobutanolis kito nuo 0 mg/l (mėginiuose Nr.4 ir Nr.5) iki 1298,934 mg/l (mėginyje Nr.9), po 20 parų, - nuo 0 mg/l (mėginyje Nr.1 ir Nr.3) iki 1270,016 mg/l (mėginyje Nr.6). Buvo nustatyta, kad aukštesniųjų alkoholių ir kitų fuzelių junginių didžiausia koncentracija susidaro, kai alus yra fermentuojamas 12 °C tempertūroje (Nr.3; Nr.6; Nr.7; Nr.8) ir mažiausia - 11 °C, 10 °C ir 9 °C temperatūroje (mėginiuose Nr.1; Nr.4; Nr.5; Nr.9). Taip pat buvo nustatyta silpnas, bet reikšminga koreliacija tarp fermentacijos temperatūros ir aukštesniųjų alkoholių bei fuzelio junginių kiekio aluje yra (R = 0,4504; patikimumas P = 0,0478). Raktažodžiai: alus, aukštesnieji alkoholiai ir kiti fuleliai, brandinimas, temperatūra.
The objective of thesis: to evaluate the compounds of the higher alcohols and other fusel oil compounds in the naturally matured beer. It was identified that the compounds of the higher alcohols and other fusel oil compounds were changed depending on the type of beer and maturation. Acetaldehyde in the samples was varied before maturation: from 246.3 mg/l (sample No.1) to 5368 mg/l (sample No.6). After 20 days of breeding - from 150.4 mg/l (sample No.1) to 393.4 mg/l (sample No.7). Ethyl acetate in the samples was varied: before maturation from 735 mg/l (sample No.5) to 9249.1 mg/l, (sample No.1), after 20 days - from 0 mg/l, (sample No.1) to 1530.4 mg/l, (sample No.3). Methanol was found in the three samples before maturating: No.1-0.7 mg/l and No.9 - 0.6 mg/l, and after 20 days – only very small amount in sample No.3 - 0.5 mg/l was found. Propanol has changed from 0 mg/l, (in samples No.3, No.5, No.6) to 829.4 mg/l (sample No.2), after 20 days - from 0 mg/l (sample No.1 and No.9) to 736.1 mg/l (sample No.2). Isobutanol was changing from 0 mg/l (samples No.4 and No.5) to 1298.934 mg/l (sample No.9), and after 20 days - from 0 mg/l (sample No.1 and No.3) to 1270.016 mg/l (sample No.6). The content of isoamyl alcohol before maturation was changing from 727.6 mg/l (sample No.3) to 10039.2 mg/l (sample No.9), and 20 days later the content was ranging from 5358.6 mg/l, (sample No.9) to 10257.7 mg/l, (sample No.3). It has been identified, that the highest concentration of higher alcohols and other fusel oil compounds is formed, when the beer is fermented at 12 °C (Nr.3; Nr.6; Nr.7; Nr.8) temperature, and the lowest - at 11 °C, 10 °C and 9 °C temperature (samples No.1; No.4; No.5; No.9). It was found weak but significant correlation between the fermentation temperature and higher alcohols and other fusel oil compounds in beer is (R = 0.4504; reliability P = 0.0478). Keywords: beer, higher alcohols and other fusel oil, maturation, temperature.