Pienarūgštės fermentacijos taikymas daržovių (pomidorų) konservavimui
Kadžiulytė, Roberta |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Darbo tikslas: pritaikyti skirtingas pieno rūgšties bakterijas (PRB) pomidorų konservavimui, padidinant fermentuotų produktų saugą bei suteikti produktams savitas juslines bei tekstūros savybes.
Tikslo įgyvendinimui buvo atlikta skirtingų veislių pomidorų fermentacija skirtingomis PRB (L.sakei, P.pentosaceus KTU-08, P.pentosaceus KTU-09 ir P.acidilactici). Tiriant fermentacijos proceso efektyvumą buvo atlikta pH dinamikos analizė, nustatytas PRB kolonijas sudarančių vienetų skaičius grame produkto (KSV/g) bei L (+) ir D-(-) pieno rūgšties izomerų kiekis. Priimtiniems mėginiams atlikta juslinė analizė, vertinant veido išraiškų intensyvumą, įvertintos spalvų koordinatės ir tekstūros savybės.
Pagal gautus tyrimų rezultatus galima teigti, kad eksperimente naudotos PRB yra tinkamos pomidorų fermentacijai. Naudojant fermentacijai PRB, gaunamas pakankamai žemas produktų pH, o tai užtikrina fermentuotų produktų saugą ir priimtinas vartotojams juslines savybes. Fermentacijos metu į smulkintus pomidorus įterpus PRB, jie kurį laiką yra dominuojantys mikroorganizmai, jų kiekis siekė iki 106 KSV/g produkto. Tam, kad užtikrinti fermentuotų produktų saugą, pomidorų fermentacijai reikėtų rinktis L. sakei dėl susidarančio nedidelio kiekio D(-) pieno rūgšties izomero. Pomidorus fermentuojant PRB, gaunami galutiniai produktai yra jusliškai priimtini, o spalvos koordinatės bei tekstūros savybės kinta paklaidų ribose.
Aim of the research: to adapt different lactic acid bacteria (LAB) for the preservation of tomatoes by increasing the safety of fermented products and providing them with distinctive texture and organoleptic properties. In order to achieve the aim, the fermentation of different breeds of tomatoes with different LAB (L.sakei, P.pentosaceus KTU-08, P.pentosaceus KTU-09 and P.acidilactici) was conducted. In examining the efficiency of the fermentation process, the analysis of the pH dynamics was performed, the number of units forming colonies of LAB per gram (CFU/g) as well as the quantity of L (+) and D (-) lactic acid isomers were determined. The organoleptic analysis of acceptable samples was performed by assessing the intensity of facial expressions, evaluating the colour coordinates and texture properties. The research results reveal that the LAB used in the experiment is suitable for the tomatoes fermentation. When applying LAB in the fermentation process, pH in products is rather low, which ensures the safety of fermented products and organoleptic properties acceptable to consumers. If during the fermentation process LAB is added to the chopped tomatoes, they become prevailing organisms for a while, their quantity reaches up to 106 CFU/g per product. Thus in order to ensure the safety of fermented products, it is advisable to choose L. sakei for the fermentation of tomatoes because of the resulting small quantity of D(-) lactic acid isomer. When fermenting tomatoes with LAB, the resulting final products are organoleptically acceptable, and colour coordinates and texture properties vary within the limits of errors.