Miežinių raugų, sucukrintų celiulaze ir fermentuotų Pediococcus acidilactici, įtaka kvietinių kepinių kokybei

Abstract

Šio darbo tikslas buvo įvertinti miežinių raugų, sucukrintų celiulaze ir fermentuotų P. acidilactici, įtaką kvietinių kepinių kokybei. Eksperimento metu atlikta viso grūdo miežinių miltų raugų gamyba, prieš fermentaciją P. acidilactici taikant skirtingus celiulazės (gautos iš Aspergillus niger, gamintojas Sigma-Aldrich Chemie GmbH, Vokietija, gamintojo pateikiamas celiulazės aktyvumas ≥1000 aktyvumo vienetų/g) kiekius (100 μl, 150 μl, 200 μl, 250 μl, 300μl) grūdinės žaliavos sucukrinimui. Kontroliniai raugai buvo pagaminti savaiminnės fermentacijos būdu. Raugams nustatytas pH, bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR), pieno rūgšties bakterijų kolonijas sudarančių vienetų skaičius grame raugo (PRB KSV/g), L(+) ir D(-) pieno rūgšties izomerų, β-gliukanų, fenolinių junginių kiekis, antiradikalinis aktyvumas, spalvų koordinatės. Kvietinių kepinių gamybai parinkti raugai, kuriuose nustatytas didžiausias PRB skaičius. Su pasirinktais raugais pagaminti kvietiniai kepiniai, atitinkamai, su 2,5; 5,0; 7,5; 10,0; 12,5; 15,0; 17,5 ir 20,0 proc. raugo. Kvietiniams kepiniams nustatytas savitasis tūris, minkštimo akytumas, nukepimas, BTR, įvertinta minkštimo tekstūra, minkštimo ir plutos spalvų koordinatės, atlikta juslinė profilinė analizė. Nustatyta, kad miežiniuose rauguose, kurių gamybai taikyta fermentinė hidrolizė ir fermentacija P. acidilactici yra didesnis PRB KSV/g, lyginant su savaiminiais raugais. Miežinių miltų substrate L(+) pieno rūgšties izomero nustatyta nuo 4,5 iki 23,2 kartų daugiau, nei D(-). Skirtinga raugų gamybos technologija turėjo skirtingos įtakos raugų savybėms: didžiausias β-gliukanų kiekis nustatytas rauguose, kurių sucukrinimui naudota 200 μl celiulazės (7,40±0,06 proc.); didžiausias fenolinių junginių kiekis rauguose, kurių sucukrinimui naudota 250 μl ir 300 μl celiulazės (atitinkamai, 140,05±0,13 ir 142,02±0,16 mg GAE/100g mėginio); [...]. The aim of this study was to evaluate the influence of barley sourdough sacharified by cellulase and fermented with P. acidilactici on wheat bread quality parameters. During experiment sourdough was prepared, and before fermentation barley flour was saccharified with different quantities (100 μl, 150 μl, 200 μl, 250 μl, 300μl) of cellulase. Control sourdough was produce by spontaneous fermentation. Sourdough parameters; pH, total titratable acidity (TTA), lactic acid bacteria colony forming units per gram of product (LAB CFU/g), L(+) ir D(-) lactates, β-glucan, total phenolic compounds content, antiradical scavening activity, color parameters of sourdough were evaluated. Selected sourdough with highest content of LAB was used for wheat bread production. Different amounts of barley sourdough for bread making were used (2,5; 5,0; 7,5; 10,0; 12,5; 15,0; 17,5 and 20,0 perc. from wheat flour). Specific loaf volume, porosity, baking loss, TTA, texture, crumb and crust color parameters, sensory characteristics of bread were evaluated. Control breads were prepared without sourdough. It was found that enzymatic hydrolysis before fermentation and P. acidilactici starters could improve sourdough properties in compare with spontaneous produced sourdough (higher amount of LAB CFU/g). Major lactic acid isomer produced by P. acidilactici in barley flour substrate was L(+) (from 4.5 to 23.2 times higher than D(-)). Different sourdough technologies had a different effects on the sourough parameters: the highest β-glucan content was found in sourdough produced by using 250 μl of cellulase 7.40±0.06 perc.); the highest amount of phenolic compounds was found in sourdough made by using 250 μl and 300 μl cellulase (140,05±0,13 and 142,02±0,16 mg GAE/100g sample, respectively); the lowest antiradical scavenging activity was found in spontaneous sourdough (20.0±0.09). [...].