Kietafaze ir tradicine fermentacija apdorotų Helianthus tuberosus L. įtaka raugintų pieno produktų kokybei

Abstract

Darbo tikslas buvo įvertinti tradicine (TF) ir kietafaze fermentacija (KF) skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis (PRB) (Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus sakei) apdorotų topinambų (Helianthus tuberosus L.) įtaką pieno rūgimo proceso savybėms, raugintų pieno produktų kokybei bei maistinei vertei. Eksperimento metu ištirtas rauginto pieno rūgštingumas (pH) ir bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR), PRB kolonijas sudarančių vienetų skaičius (KSV/g) sutraukoje, sutraukos sineretinės ir juslinės savybės bei maistinė vertė. Taip pat nustatytas laktozės kiekis pieno produktuose po 24 h rauginimo. Rūgštingumo kinetika, rauginant pieną TF bei KF Helianthus tuberosus L. raugais, nepriklauso nuo raugų paruošimui taikytos fermentacijos technologijos (TF ar KF). Pagal gautus tyrimo rezultatus, TF ir KF skirtingomis PRB apdoroti Helianthus tuberosus L. nėra tinkami pieno rauginimui, nes rauginimo metu bendras rūgštingumas didėja nepakankamai intensyviai (pienas per 12 h nuo užraugimo nesurūgsta), laktozės kiekis nepakinta (siekia nuo 4,6 iki 7,0 %), gautų produktų juslinis priimtinumas yra mažas (3,5–5,5 balai iš 10-ties). Tačiau, siekiant padidinti raugintų pieno produktų maistinę ir funkcionaliąją vertę, P. pentosaceus, P. acidilactici ir L. sakei TF ir KF apdorotų Helianthus tuberosus L. produktai gali būti dedami į pieno produktus po jų surauginimo tradiciniais, raugintų pieno produktų gamyboje naudojamais, raugais. The aim of the present study was to evaluate the impact of traditional (TF) and solid state fermentation (SSF) on the process of milk fermentation, the properties of fermented dairy products, their quality and nutritional value using different lactic acid bacteria (LAB) (Pediococcus pentosaceus, Pediococcuss acidilactici, Lactobacillus sakei) treated with Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) cultures. During the experiment, the kinetics of sour milk fermentation (pH) and total titratable acidity (TTA), value of LAB (CFU/g), the sineretic and sensory properties of the texture, as well as nutritional value of what fermented milk products were investigated. Also, the amount of lactose in dairy products was tested after 24 h of fermentation. We found that the kinetics of acidity in milk soured with TF and SSF Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) was not influenced by the method of fermentation technology (traditional or solid state fermentation) used. According to the results, the TF and SSF technologies with different LAB treated with Helianthus tuberosus L. cultures are not suitable for milk fermentation. During fermentation, the total acidity increases insufficiently (after 12 h, the media was not fermented); the lactose content remained unchanged and varied from 4.6 to 7.0 percent; the sensory acceptability of the product was low (3.5–5.5 points out of 10). However, in order to increase the nutritional value of fermented dairy products, it is recommended to use P. pentosaceus, P. acidilactici and L. sakei lactic acid bacteria with TF and SSF-treated Helianthus tuberosus L. This procedure should be carried out during conventional fermentation, after fermentation with traditional sourdoughs.