Application of Probiotic Lactococcus Lactis Bacteria and Innovative Biomaterials for The Development of Safer and Enhanced Value Dairy Products
| Author | Affiliation |
|---|---|
| Advisor(s) |
|---|
| Other(s) | |
|---|---|
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Bendokas, Vidmantas | Komisijos narys / Committee Member |
Selberherr, Evelyne | Komisijos narys / Committee Member |
| Date |
|---|
2024-03-01 |
Iš vietinių žaliavų išskirtos probiotinės bakterijos, pieno šalutiniai produktai (rūgščiosios ir saldžiosios išrūgos) ir įvairios biožaliavos (obuolių išspaudos, cinamono ekstraktas ir razinos) gali būti naudojamos kuriant tvaresnius maisto produktus, atitinkančias augančią sveikesnių ir saugesnių maisto produktų paklausą. Darbo tikslas: sukurti saugesnius, tvaresnius ir padidintos vertės pieno gaminius panaudojant Lactococcus lactis LL16 bakterijas ir/ar inovatyvias biožaliavas. Uždaviniai: (1) ištirti Lactococcus lactis LL16 bakterijų įtaką termokoaguliuotų rūgščių išrūgų baltymų (TRIB) matricos fizikinėms-cheminėms, mikrobiologinėms ir juslinėms savybėms; (2) įvertinti varškės sūrio praturtinimo TRIB ir L. lactis LL16 bakterijomis įtaką produkto maistinei vertei, fizikinėms – cheminėms, mikrobiologinėms bei juslinėms savybėms; (3) nustatyti obuolių išspaudų miltelių ir L. lactis LL16 bakterijų įtaką rūgščių išrūgų sūrio fizikinėms-cheminėms, funkcinėms ir juslinėms savybėms; (4) išanalizuoti L. lactis LL16 padermės imobilizavimo galimybes panaudojant nešiklį – razinas, bei įvertinti jų įtaką varškės sūrio kokybės parametrams; (5) sukurti antimikrobinę valgomąją dangą skirtą varškės sūrio galiojimo laiko prailginimui; (6) atlikti L. lactis LL16 padermės viso genomo sekos analizę bei identifikuoti genus, siejamus su saugos, probiotinėmis ir funkcionaliomis savybėmis.
Indigenous cultures with probiotic properties, dairy by-products (acid and sweet whey), and various agro-industrial biomaterials (apple pomace, cinnamon extract, and raisins) can be used to develop more sustainable food systems that meet the growing demand for healthier and safer food products. The aim of this study was to develop safer, more sustainable and increased nutritional value dairy products by applying probiotic Lactococcus lactis LL16 strain and/or innovative biomaterials. The tasks of this study were: (I) to investigate the effect of Lactococcus lactis LL16 on the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of thermo-coagulated acid whey protein (TAWP) matrix; (II) to assess the impact of supplementing curd cheese with TAWP and L. lactis LL16 on its nutritional value, physicochemical, microbiological, and sensory properties; (III) to investigate the effect of apple pomace and L. lactis LL16 on physicochemical, functional, and sensory characteristics of acid whey cheese; (IV) to evaluate the immobilisation possibilities of L. lactis LL16 strain and investigate its effects on the quality parameters of curd cheese; (V) to develop an antimicrobial edible coating to extend the shelf life of curd cheese; (VI) to analyse the genetic traits of L. lactis LL16 strain revealed by whole-genome sequencing in terms of safety, probiotic, and functional properties.