Biokonservavimo priemonių ir antioksidantų panaudojimas mėsos faršo bei karštai rūkytų dešrelių saugos ir kokybės užtikrinimui
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Magistro baigiamasis darbas buvo atliktas 2017 – 2019 metais Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje. Darbo tikslas: ištirti ir pritaikyti pasirinktus antioksidantus bei bakterines kultūras, siekiant pagerinti mėsos faršo ir karštai rūkytų dešrelių saugą, funkcionalumą bei kokybę. Tyrimas buvo atliktas su kiaulienos ir jautienos faršu ir karštai rūkytomis dešrelėmis su pasirinktais antioksidantais bei bakterinėmis kultūromis. Atlikus fizikinius cheminius, mikrobiologinius ir juslinius tyrimus nustatyta: praėjus 1 dienai po mėsos faršo pagaminimo, rūgščių skaičius kiaulienos mėginiuose su rozmarino ekstraktu 1,19±0,01 mg KOH/g, o mėginiuose be priedų buvo 1,29±0,01 mg KOH/g, peroksidų skaičius jautienos mėginiuose su rozmarino ekstraktu buvo 1,00±0,02 mekv./kg, o jautienos faršo kontroliniame mėginyje buvo 1,57±0,02 mekv./kg. Mažiausias antioksidacinis aktyvumas buvo nustatytas kontroliniuose kiaulienos ir jautienos faršo mėginiuose. Geriausios antimikrobinės savybės nustatytos mėsos faršo mėginiuose su rozmarino ekstraktu - praėjus 5 dienoms nuo pagaminimo aerobinių kolonijų skaičius kiaulienoje: 4,28±0,10 log10 KSV/g, jautienoje: 4,23±0,17 log10 KSV/g, kai p<0,05. Didžiausias aerobinių kolonijų skaičius nustatytas mėsos faršo mėginiuose be antioksidantų: kiaulienoje 6,87±0,05 log10 KSV/g ir jautienoje 6,79±0,10 log10 KSV/g. Mažiausias fenolinių junginių kiekis buvo nustatytas mėsos faršo kontroliniuose mėginiuose. Didžiausią teigiamą efektą karštai rūkytoms dešrelėms turėjo apsauginių bakterinių kultūrų ir rozmarino bei granatų ekstrakto priedas: po technologinio proceso praėjus 1 dienai nustatytas statistiškai patikimas (p<0,05) mažas rūgščių skaičius 1,20±0,01 mg KOH/g ir peroksidų kiekis 1,00±0,01 mekv./kg riebalų. Didžiausias antioksidacinis aktyvumas buvo 91,00±0,02 proc. Tyrimo metu naudotos apsauginės bakterinės kultūros ir pasirinkti antioksidantai turėjo teigiamos įtakos tirto mėsos faršo ir karštai rūkytų dešrelių saugos ir kokybės rodikliams. Rozmarino ekstrakto ir kofermento Q10 mišinys yra tinkamiausias kiaulienos ir jautienos faršo saugos ir kokybės gerinimui. Didžiausią teigiamą efektą karštai rūkytoms dešrelėms turėjo apsauginių bakterinių kultūrų ir rozmarino bei granatų ekstrakto priedai.
The study was conducted in 2017 – 2019 at the Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Department of Food Safety and Quality. The aim of this study was to analyze the effect of some selected antioxidants and protective bacterial cultures on the safety and quality of meat mince and hot smoked sausages. Selected antioxidants and protective bacterial cultures were used to improve the safety and quality of meat mince (pork, beef) and hot smoked sausages. Using physical chemical methods, microbiological analysis and organoleptic properties analysis, the samples were tested during the production and storage period and these results were given: after 1 day of storage, the acid value in the pork sample with rosemary extract was 1,19±0,01 mg KOH/g, and the sample without additives had 1,29±0,01 mg KOH/g; the peroxide value in the beef sample with rosemary extract was 1,00±0,02 meq./kg and the sample without additives showed 1,57±0,02 meq./kg. The least antioxidant activity was observed in the samples without additives. The best antimicrobial properties during the whole study were shown in the samples of meat mince with rosemary extract. After 5 days of storage the total number of aerobic bacteria in pork was 4,28±0,10 log10 CFU/g, the beef sample resulted in 4,23±0,17 log10 CFU/g, when p<0,05. The higher number of aerobic bacteria was shown in the samples without additives (the pork sample showed 6,87±0,05 log10 CFU/g and the beef sample showed 6,79±0,10 log10 CFU/g). The low amounts of phenolic compounds after 5 days of storage were in the meat mince samples without additives. The best properties during the whole study were shown in the hot smoked sausages samples with rosemary, pomegranate extracts and bacterial cultures: after 1 day of storage the acid value in the sample was 1,20±0,01 mg KOH/g and the peroxide value 1,00±0,01 meq./kg, when p<0,05. The best antioxidant activity was in the sample with with rosemary, pomegranate extracts: 91,00±0,02 %. All antioxidants selected and used during the study positively effected antioxidant activity of meat mince and hot smoked sausages and reduced lipid oxidation in the samples. Based on results, antioxidants together with protective bacterial cultures could be used in some fields of meat industry to lower the food spoilage and improve safety and quality of meat mince based products.