Apdorojimo organinėmis rūgštimis įtaka paukštienos fizikiniams cheminiams rodikliams
Leparskaitė, Erika |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Darbo tikslas: įvertinti apdorojimo organinėmis rūgštimis poveikį vištienos fizikiniams cheminiams rodikliams. Tyrimas buvo atliktas siekiant išsiaiškinti skirtingų organinių rūgščių tirpalų įtaką paukštienos fizikiniams cheminiams rodikliais. Tiriamoji paukštienos krūtinėlė buvo pirkta X parduotuvėje Kaune. Prieš tyrimą krūtinėlė su oda buvo homogenizuota ir susikirstyta į 4 tiriamąsias grupes: kontrolinę (K), K + 1,5 proc. pieno rūgšties tirpalas, K + 1,5 proc. acto rūgšties tirpalas, K + 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalas. Kiekvieno mėginio fizikiniai cheminiai tyrimai buvo atliekami po 1, 3, 5, 7 parų laikymo. Atlikus tyrimą nustatyta, kad 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalas patikimai mažina tirtos vištienos krūtinėlės aktyvųjį rūgštingumą pH (p≤0,05). D pieno rūgšties izomerų visu tiriamuoju laikotarpiu visai nebuvo aptikta mėginiuose, apdorotuose citrinų rūgšties 1,5 proc. tirpalu (p≤0,05). Peroksidų kiekio augimą labiausiai įtakojo 1,5 proc. acto rūgšties ir 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalai (p>0,05). Mėginys, apdorotas 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalu, taip pat išsiskyrė ir ištyrus bendrą biogeninių aminų kiekį – jame kiekiai nustatyti mažiausi. Tarp aktyviojo rūgštingumo pH ir peroksidų skaičiaus tirtuose mėginiuose nustatytas stiprus tiesinis ryšys kontroliniuose (r=0,994) ir vidutinio stiprumo tiesinis ryšys pieno 1,5 proc. rūgšties tirpalu paveiktuose mėginiuose (r=0,574). Tiriant koreliaciją tarp bendro biogeninių aminų skaičiaus ir aktyviojo rūgštingumo pH buvo nustatyta stipri teigiama koreliacija kontroliniuose (r=0,839) ir vidutinio stiprumo teigiama koreliacija 1,5 proc. acto rūgšties tirpalu paveiktuose (r=0,610) mėginiuose. Tarp paveiktų 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalu mėginių buvo gauta vidutinio stiprumo neigiama koreliacija (r= -0,664) (-1< r >0).
The object: The aim of this study was to evaluate organic acids use on poultry meat and their effects on physical chemical properties. This study was performed with a purpose to find out the effects of different organic acids on pultry meat physical chemical properties. The investigated chicken breasts meat was bought at a grocery store “X”. Before the study breasts with skin was homogenised and divided into 4 research groups: control (K), K + 1,5 % lactic acid solution, K + 1,5 % acetic acid solution, K + 1,5 % citric acid solution. Physical chemical properties of every sample was investigated after 1, 3, 5, 7 of storage time. The investigation identified that 1,5 % citric acid solution reliably reduces evaluated chicken breasts pH (p≤0,05). The formation of lactic acid D isomers was not detected also in the samples treated with 1,5 % citric acid solution (p≤0,05). The formation and amount of peroxides number was strongly affected and showed good results in the samples treated with 1,5 % acetic acid and 1,5 % citric acid solutions (p>0,05). The sample, treated with 1,5 % citric acid solution showed the best result when general biogenic amines number was evaluated. Strong straight line correlation was found between chicken breast meat pH and peroxides number in the control samples (r=0,994) and moderate straight line correlation in samples, treated with 1,5 % lactic acid solution (r=0,574). Looking at the connection between general biogenic amines number and pH, it was evaluated that there are a strong straight line correlation in control samples (r=0,839) and moderate straight line correlation treated with 1,5 % acetic acid solution samples (r=0,610). However, the correlation between samples treated with 1,5 % citric acid solution was moderate negative (r= -0,664), (-1< r >0).