Vakuumo įtaka biogeninių aminų susidarymui vištienos sparneliuose
Zaturskytė, Justina |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Darbo tikslas − nustatyti vakuumo įtaką biogeninių aminų formavimuisi vištienos sparneliuose, laikytuose iki saugaus vartojimo termino pabaigos. Darbo uždaviniai: Nustatyti aktyvųjį rūgštingumą pH, biogeninių aminų kiekius 2-3 savaites aerobinėmis sąlygomis, modifikuotoje dujų atmosferoje ir vakuume laikytuose vištienos sparneliuose; Nustatyti bendro mikroorganizmų ir Escherichia coli skaičiaus svyravimus vištienos sparneliuose laikymo metu; Nustatyti vakuumo įtaką biogeninių aminų susidarymui: statistiškai palyginti gautus rezultatus skirtingose pakuotėse laikytuose sparneliuose, įvertinti biogeninių aminų ir kitų tirtų rodiklių tiesinę priklausomybę. Tyrimui buvo pasirinkta broilerių sparneliai, įsigyti X mėsos perdirbimo įmonėje. Sparneliai supakuoti skirtinigais būdais: aerobinėmis sąlygomis, modifikuotoje atmosferoje ir vakuume, X mėsos perdirbimo įmonėje. Tyrimo laikotarpis 21 diena. Visi mėginiai laikomi šaldytuve +5°C temperatūroje. Rezultatai: Vakuumas mažina biogeninių aminų susidarymą vištienos sparneliuose, prailgina vartojimo terminą iki 14-21 paros.Vartojimo termino pabaigoje geriausiai buvo išsilaikę vištienos sparneliai supakuoti į vakuumą, kuriuose buvo nustatytas mažiausias bendras biogeninių aminų kiekis 189,4±3,8 mg/kg, vakuumas turėjo įtakos ir mažesniam mikroorganizmų skaičiui: mažiausias bendras mikroorganizmų skaičius devintą tyrimų dieną buvo sparneliuose supakuotuose į vakuumą, kurių vidutinė vertė 2,2 x 107 ksv/g. Vištienos sparneliuose, supakuotuose į vakuumą, devintą tyrimų dieną E. Coli buvo nustatyta žymiai mažiau negu aerobinėmis sąlygomis laikytuose vištienos mėginiuose (kai p≤0,05) ir buvo 3,3 x 101 ksv/g.
The object: The aim of this study was to determine vacuum influence of biogenic amines formation in poultry wings, stored until the end of shelf life. Objectives of the study: Determine the active acidity pH, levels of biogenic amines of poultry wings, kept 2-3 weeks under aerobic conditions, in a modified atmosphere and vacuum; To determine total number of microorganisms and Escherichia coli variation in poultry wings during storage; Determine vacuum effect to the formation of biogenic amines: compare the results of wings, kept in different packages, statistically, estimate biogenic amines and other studied indicators linear correlation. Poultry wings was chosen for the analysis, bought in meat factory „X“. Wings was packed in different ways: aerobic, modified atmosphere and vacuum in meat factory „X“. The study period was 21 days. All samples were stored under refrigeration at + 5 ° C. Results: The vacuum reduces the formation of biogenic amines in poultry wings, safe use term extends to 14-21 days. At the end of shelf life poultry wings in vacuum-packed conditions persisted the best, in which was indicated the lowest total biogenic amines number 189.4 ± 3.8 mg / kg, vacuum affected and reduced the number of microorganisms: the lowest total number of microorganisms was indicated on the ninth day of the study, with an average value of 2,2 x 107 cfu / g, E. coli was found significantly less than in aerobic conditions packed poultry wings and was estimated 3,3 x 101 cfu/g.