Mikrobiologiniais ir fiziniais metodais apdorotų ryžių rupinių taikymas didesnės pridėtinės vertės duonos gamyboje
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Pastaruoju metu aktyviai diskutuojama apie klimato kaitos mažinimą, todėl vis labiau atsižvelgiama į maisto pramonės šalutinių produktų panaudojimo galimybes. Šio darbo tikslas buvo pagaminti kepinius, praturtintant juos ryžių gėrimų gamybos šalutiniais produktais (RŠP) ir įvertinti jų įtaką kepinių kokybės bei saugos rodikliams. Tikslui įgyvendinti, kepiniai buvo praturtinti 50, 100, 150 ir 200 g fermentuotų (F) ir ultragarsu (U) apdorotų ryžių rupinių priedų. Kontroliniai kepiniai buvo pagaminti be priedų. Siekiant parinkti tinkamiausią priedą ir optimalų jo kiekį, buvo analizuojami tešlos kokybės rodikliai (bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR), pH, spalvų koordinatės ir tekstūros tvirtumas) bei kepinių kokybės rodikliai (BTR, savitasis tūris, drėgnis, akytumas, formos išlaikymo koeficientas, plutelės ir minkštimo spalvų koordinatės, tekstūros tvirtumas, mikrobinio gedimo intensyvumas laikymo metu, juslinės savybės ir bendras priimtinumas). Nustatyta, kad RŠP priedo kiekis bei priedo apdorojimo būdas turėjo įtakos kepinių akytumui (didžiausias akytumas RF50 – 75,27 proc.), drėgniui (didžiausias RU100 – 39,4 proc.), BTR (didžiausias RU150 - 0,40 °N). Kepinių tekstūros tvirtumo pokyčiai laikymo metu labiausiai pakito RF100 mėginių (nuo 0,63 iki 3,60 mJ). Didžiausias formos išlaikymo koeficientas, šviesiausia plutelės ir minkštimo spalva (atitinkamai, 2,78; 66,28 ir 79,66 NBS) nutatyta kontrolinių mėginių. Geltoniausia plutelės spalva įvertinta RF150 (39,33 NBS), o minkštimo – kontrolinių mėginių (28,95 NBS). Fermentuotų ir ultragarsu apdorotų RŠP priedas, padidino kepinių BTR ir sumažino savitąjį tūrį. Jusliškai priimtiniausiais įvertinti kepiniai su 100 ir 200 g RŠP F, taip pat šių kepinių mikrobinis gedimas laikymo metu buvo mažiausiai intensyvus. Priedo kiekis ir priedo apdorojimo būdas turėjo reikšmingos įtakos kepinių bendram priimtinumui (p ≤ 0,0001). Apibendrinant galima teigti, kad kepinių praturtinimui galima rekomenduoti 100 ir 200 g RŠP F, nes kepiniai gaunami didesnio priimtinumo ir ilgesnio vartoti tinkamumo termino nei kontroliniai mėginiai.
Climate change mitigation has been the subject of intense debate recently, and the potential uses of food industry by-products are increasingly being addressed. The aim of this work was to produce added-value bread by enriching it with rice beverage production by-products (RBP) of and to evaluate their influence on the quality and safety parameters of bread. For this purpose, the bread was prepared with 50, 100, 150 and 200 g of fermented (F) and ultrasonicated (U) RBP. Control breads were prepared without RBP addition. In order to select the most appropriate RBP pre-treatment technology and the optimal amount, the dough quality parameters (total titratable acidity (TTA), pH, color coordinates and texture hardness) and wheat bread quality parameters (TTA, specific volume, moisture, porosity, shape retention coefficient, crust and crumb color coordinates, texture hardness, intensity of microbial spoilage during the storage, sensory properties and overall acceptability) were evaluated. It was found, that the amount and pre-treatment of RBP were significant factors on bread quality parameters: porosity (the highest porosity showed RF50 samples - 75.27%), moisture content (the highest moisture content showed RU100 samples - 39.4%), TTA (the highest TTA showed RU150 samples - 0.40 ° N). The highest chenages in the texture hardness of the RF100 samples were obtained (0.63 to 3.60 mJ). The highest form retention coefficient, lightest crust and crumb color (2.78; 66.28 and 79.66 NBS, respectively) showed control samples. The yellowest color of the crust was estimated to be RF150 (39.33 NBS) and the crumb of the control samples (28.95 NBS). Addition of fermented and ultrasonicated RBPs increased TTA of the bread and decreased specific volume. 100 and 200 g of RBP F reduced bread molding intensuty during the storage. The amount and pre-treatment of RBP were significant factors on the overall acceptability of the bread (p ≤ 0.0001). Finally, it could be stated, that 100 and 200 g of RBP F can be recommended for the enrichment of bread, as the enriched bread showed higher acceptability and longer shelf life, in comparison with control bread samples.