Lietuvoje skerdžiamų arklių poskerdiminio tikrinimo duomenys ir mėsos kokybė

Abstract

Atlikus 796 arklių skerdenų apžiūrą, patologinių pakitimų, būdingų infekcinėms ligoms, nenustatyta. Tarp pakitimų, priskiriamų neužkrečiamosioms ligoms, vyravo plaučių (7,16 proc.), kepenų (7,04 proc.) ir širdies (3,02 proc.) patologijos. Poskerdiminio tikrinimo metu nustatyti šie technologinio proceso pažeidimai: širdies, kepenų įpjovimai, kraujo aspiracija plaučiuose, kraujosruvos paodiniame audinyje, galūnių pažeidimai, blogai pašalintas skerdenų kraujas ir vidaus organai. Buvo tirti skerdžiamų arklių ilgiausiojo nugaros M. longisimus dorsi (LD) raumens juosmens dalies ir klubo pusiausausgyslinio M. semitendinosus (ST) raumens fizikiniai ir cheminiai rodikliai. LD pH45 buvo 6,81, o ST pH45 0,74 proc. rūgštesnė (p<0,01); pH24 ir pH48 tiek LD, tiek ST buvo tokie patys (p>0,05). Po skerdimo ST temperatūra siekė 33,80C ir buvo 1,2 laipsnio aukštesnė palyginti su LD temperatūra (p<0,05); po 24 val. temperatūrų skirtumas dar labiau išryškėjo – ST raumens temperatūra siekė 10,520C, o LD – 2,64 laipsnio žemesnė (p<0,001); po 48 val. LD raumens temperatūra buvo 7,510C, o ST – 8,140C (p<0,05). LD raumens vandeningumas buvo 14,36 proc., o ST raumens – 2,06 proc. didesnis (p<0,001); LD raumens šviesumas buvo 44,80, arba 2,05 proc. šviesesnis (p<0,05); raumenų rausvumo intensyvumas skyrėsi labai mažai, o ST raumens buvo 2,53 proc. intensyvesnis (p<0,05). LD raumenyje nustatyta 34,38 proc. sausosios medžiagos, o ST raumenyje buvo daugiau drėgmės; sausosios medžiagos buvo 5,64 proc. mažiau (p<0,001) palyginti su LD raumeniu; ST raumenyje nustatyta 20,26 proc., arba 1,09 proc. daugiau, žalių baltymų (p<0,001), 3,17 proc. mažiau žalių riebalų (p<0,001), 0,1 proc. daugiau žalių pelenų (p<0,05), 3,66 proc. mažiau azotą turinčių nebaltyminės kilmės medžiagų (p<0,001) palyginti su LD raumeniu; [...]. Examination of 796 horse carcasses showed no pathological changes typical of zymasis diseases. Among the changes caused by non-infectious diseases, pathologies of the lungs (7.16 %), liver (7.04 %) and heart (3.02 %) were the dominant ones. After-slaughter examination showed lesions inflicted during the technological process: incisions of heart and lungs, aspiration of blood in the liver, bruises under the skin, and lesions of limbs. Physical chemical characteristics of the waist part of the longest back m. longisimus dorsi (LD) and hip semi tendon m. semitendinosus (OT) muscles were tested in slaughter horses. The LD pH was pH 45 – 6.81 whereas the value of ST pH 45 was by 0.74 % more aciduous (p <0.01); pH 24 and pH 48 both LD and ST were comparable (p> 0.05). After slaughter, ST-temperature was 33.80 C and it was by 1.2 degrees higher compared with LD (p <0.05); after 24 hours. Temperature difference were became more significant: the temperature in the ST muscle was 10.520 C and in the LD muscle by 2.64 degrees lower (p <0.001). After 48 hours, the LD muscle temperature was 7.510 C, and ST 8.140 C (p <0.05). The water holding capacity of LD muscle amounted to 14.36 % and of ST muscle it was by 2.06 percent higher (p <0.001); of the lightness of LD muscle was 44.80 or by 2.05 % higher (p <0.05) than that of ST; the intensity of pink color in the muscles varied very little, and ST muscle was by 2.53 % brighter (p <0.05). Many authors assume that gender, age, and preparation technology affect the chemical composition of horse meat. In the LD muscle, the content of dry mater accounted for 34.38 % whereas the ST muscle was more juicy; its dry matter content was by 5.64 % lower (p <0.001) if compared with the LD muscle. [...].