Options
Giros aromatinių junginių sąsajos su žaliavų biosaugos rodikliais
Kulbokaitė, Miglė |
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Darbo tikslas: išanalizuoti giros aromatinių junginių profilį ir įvertinti jo pokyčius, priklausomai nuo žaliavų biosaugos rodiklių. Tyrimo metu atlikta giros gamyba, naudojant skirtingos duonos rūšis neužkrėstas ir užkrėstas pelėsiniais grybais. Darbo metu analizuota pelėsinių grybų ir duonos rūšies įtaka giros fizikinėms cheminėms ir juslinėms savybėms bei deoksinivalenolio kiekiui giroje. Nustatyta, kad duonos, naudotos giros gamybai, rūšis turėjo reikšmingą įtaką giros priimtinumui (p ≤ 0,0001), o priimtiniausia įvertinta gira, pagaminta iš „Jonės“ duonos (92 balai). Analizuoti veiksniai turėjo įtakos giros aromatinių junginių profiliui. Giroje identifikuoti iš viso 82 skirtingi aromatiniai junginiai (AJ), iš kurių vyravo etanolis, 2-metil-1-propanolis, 3-metil-1-butanolis, heksano rūgštis, etil oktanoatas, etil-kapratas, karvedilolis ir kt. O didesnės AJ įvairovė nustatyta giroje, pagamintoje iš užkrėstos mikroskopiniais grybais duonos. Giroje, pagamintoje iš neužkrėstos mikroskopiniais grybais duonos, nustatyta deoksinivalenolio (nustatyta Nr. 1 – 21,36 μg/kg; Nr. 3 – 6,16 μg/kg), tačiau jo koncentracija mėginiuose buvo mažesnė, nei ta, kuri pavojinga vartotojams. Nepaisant to, kad giros, pagamintos iš užkrėstos mikroskopiniais grybais duonos, kvapas buvo įvertintas kaip priimtinas, joje nustatyta deoksinivalenolio koncentracija buvo vidutiniškai, 4,65 μg/kg. Duonos, naudotos giros gamybai užkrėtimas mikroskopiniais grybais turėjo įtakos giros fizikinėms cheminėms savybėms, t. y., giros, pagamintos iš neužkrėstos duonos pH (3,75), spalvų koordinatės (šviesumas – 65,24; raudonumas – -1,60; geltonumas – 25,11), sausosios medžiagos (3,07 proc.) nustatytos didesnės nei giros mėginių, pagamintų iš užkrėstos pelėsiniais grybais duonos (pH 3,23, spalvų koordinatės: šviesumas – 63,44; raudonumas – -0,72; geltonumas – 29,02, sausosios medžiagos: 2,88 proc.). Apibendrinant galima teigti, kad giros gamybai naudojama žaliava turi būti saugi, nes mikroskopinių grybų metabolitai pereina į galutinį produktą.
During the study, kvass was produced using different types of bread non-infected and infected with mold spores. The influence of contamination with mold and bread type on the physico-chemical and sensory properties of kvass and deoxynivalenol content in kvass was analyzed. It was found, that the type of bread used for the production of kvass have a significant effect on the acceptability of kvass (p ≤ 0.0001), and the most acceptable kvass prepared from Jonė bread (92 points) was established. The analyzed factors were significant on the kvass volatile compounds profile (VC). A total of 82 different VC were identified in the kvass, of which ethanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, hexanoic acid, ethyl octanoate, ethyl caprate, carvedilol and others were predominated. A higher variety of VC showed kvass prepared from contaminated with mold bread. Deoxynivalenol (determined in No. 1 - 21.36 μg/kg; No. 3 - 6.16 μg/kg) was found in kvass prepared from non-contaminated bread, but its concentration in the samples was lower than that could cause a health problems for consumers. Although the smell of bread prepared from contaminated bread was considered acceptable, and the deoxynivalenol concentration in kvass was, on average, 4.65 μg / kg. Contamination of bread has a signifivant influence on the physico-chemical parameters of kvass. The pH, color coordinates and dry matter of the kvass prepared from non-contaminated bread (pH 3.75; brightness 65.24; redness -1.60; yellowness 25, 11; dry matter 3.07%) were higher, in comparison with kvass samples prepared from contaminated bread (pH 3.23; color coordinates: brightness - 63.44; redness - -0.72; yellowness - 29.02 , dry matter 2.88%). It could be concluded, that the raw material used for kvass preparation must be safe because the metabolites of microscopic fungi are transferred to the final product.