Vandens cheminių rodiklių kaitos įtaka alaus kokybei

Abstract

Darbo tikslas – nustatyti vandens cheminių rodiklių kaitą bei jų poveikį alaus kokybei, siekiant nustatyti optimalias vandens savybes alaus gamybai. Tyrimo metu buvo nustatyti pagrindiniai vandens cheminiai rodikliai, tokie kaip bendras, karbonatinis ir nekarbonatinis kietumas, kalcio ir magnio kietumas, geležies ir mangano koncentracijos, likutinis šarmingumas, chloro dioksido kiekis bei pH. Taip pat buvo įvertinti alaus kokybiniai rodikliai: pH, alkoholio kiekis, sausų medžiagų kiekis, spalva, kartumas, putų aukštis ir stabilumas bei drumstumas. Gauti rezultatai parodė, kad chloro dioksido koncentracija ir vandens pH pasižymėjo nedideliu kintamumu ir atitiko normalųjį skirstinį (p > 0,05), tuo tarpu kiti vandens rodikliai pasižymėjo statistiškai reikšmingais svyravimais (p < 0,05). Tai rodo, kad vandens cheminė sudėtis gali kisti ir potencialiai veikti alaus gamybos procesus. Koreliacinė analizė parodė statistiškai reikšmingą vidutinę neigiamą koreliaciją tarp mangano koncentracijos ir alaus pH (r = −0,318; p < 0,01), neigiamą ryšį tarp vandens pH ir alaus drumstumo (r = −0,269; p < 0,01). Nustatyta ir silpna teigiama koreliacija tarp nekarbonatinio vandens kietumo ir alkoholio kiekio aluje (r = 0,218; p < 0,05), bei silpna neigiama koreliacija tarp nekarbonatinio kietumo ir putų stabilumo (r = −0,198; p < 0,05). Regresinės analizės rezultatai parodė, kad mangano koncentracija statistiškai reikšmingai neigiamai veikė alaus pH (β = −0,301; p = 0,002), o vandens pH – alaus drumstumą (β = −0,266; p = 0,007). Daugialypė regresija atskleidė, kad vandens pH yra reikšmingiausias veiksnys, darantis įtaką alaus drumstumui (β = −0,314; p = 0,004). Tačiau nustatyta, kad daugumos modelių paaiškinamoji galia yra nedidelė (R² ≤ 0,108), todėl galima teigti, kad alaus kokybę lemia kompleksiniai veiksniai. Apibendrinant galima teigti, kad vandens cheminė sudėtis turi statistiškai reikšmingą, tačiau ribotą įtaką atskiriems alaus kokybės rodikliams. Stipriausias ryšys nustatytas tarp mangano koncentracijos ir alaus pH, o kitų rodiklių poveikis priklauso nuo technologinių sąlygų, žaliavų sudėties bei fermentacijos procesų.