Januškevičienė, Gražina

Baigiamasis darbas parašytas lietuvių kalba. Apimtis 36 puslapiai. Darbo struktūra: santrauka, santrauka anglų kalba, įvadas, literatūros apžvalga, tyrimo metodika ir medžiaga, tyrimo rezultatai ir jų aptarimas, tyrimo rezultatų apibendrinimas, išvados, rekomendacija, literatūros sąrašas ir priedai. Literatūros sąraše yra 48 šaltiniai, darbe yra 7 lentelės, 1 pav. ir 5 priedai. Darbo tikslas buvo įvertinti skirtingų gamintojų, Lietuvos rinkoje parduodamų virtų, pjaustytų kiaulienos ir virtų, pjaustytų jautienos kumpių kokybę. Atsižvelgiant į darbo tikslą buvo išsikelti trys uždaviniai. Atlikome virtų, pjaustytų kiaulienos ir virtų, pjaustytų jautienos kumpių juslinius, cheminius ir bakterinės taršos tyrimus. Visų tirtų gamintojų virti, pjaustyti kumpiai atitinka HN: 26 ,,Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai”, Europos Sąjungos komisijos reglamento Nr.1441/2007 iš dalies keičiančio Reglamentą (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų ir Mėsos gaminių techninio reglamento reikalavimus, yra priimtinų juslinių savybių, maistinės vertės ir saugūs vartoti. Virtuose, pjaustytuose kiaulienos kumpiuose didžiausias mikroorganizmų kolonijas sudarančių vienetų skaičius nustatytas pirmo gamintojo (K1) kiaulienos kumpiuose – 4,08×101 ± 0,075 KSV/g, net 4 kartus mažesnis, didžiausias mikroorganizmų kolonijas sudarančių vienetų skaičius buvo nustatytas trečio gamintojo (K3) kiaulienos kumpiuose – 1,02×101 ± 0,075 KSV/g. Virtuose, pjaustytuose jautienos kumpiuose, didžiausias mikroorganizmų kolonijas sudarančių vienetų skaičius nustatytas antro gamintojo (J2) jautienos kumpiuose – 1,59×102 ± 0,002 KSV/g, net 2,21 kartus mažesnis, didžiausias mikroorganizmų kolonijas sudarančių vienetų skaičius buvo nustatytas pirmo gamintojo (J1) jautienos kumpiuose – 7,19×101 ± 0,059 KSV/g. Listeria monocytogenes tirtuose mėginiuose nenustatyta. Visų gamintojų virti, pjaustyti kiaulienos ir virti, pjaustyti jautienos kumpiai yra saugūs vartoti žmonių maistui, tačiau skyrėsi jusliniais rodikliais ir maistine verte (ypač riebalų kiekiu). Iš virtų, pjaustytų kiaulienos kumpių, jusliškai priimtiniausi buvo trečio gamintojo (K3) kiaulienos kumpiai, mažiausiai priimtini buvo antro gamintojo (K2) kiaulienos kumpiai. Lyginant virtus, pjaustytus jautienos kumpius, geriausiai įvertinti, pagal visas vertintas savybes, buvo pirmo gamintojo (J1) jautienos kumpiai.

Galvijų skerdenų bakterinė tarša ir skirtingų skerdenos apdorojimo būdų įtaką mėsos sanitarinei kokybei Aistė Kučinskienė Magistro baigiamasis darbas

Darbo vadovė: Prof. Dr. Gražina Januškevičienė Darbo apimtis: 39 puslapiai, 3 lentelės, 16 paveikslų, 83 literatūros šaltiniai Keičiantis vartotojų poreikiams, didėjant ekologinio maisto paklausai, vertinant natūralaus skonio mėsos gaminius, svarbu užtikrinti pakankamą mėsos saugumo vartotojams lygį. Tuo tikslu taikomas naujos mėsos perdirbimo technologijos, apdorojant skerdenas, mažinant bakterinę taršą ir išlaikant mėsos maistinę vertę. Darbo tikslas: Įvertinti galvijų skerdenų bakterinę taršą ir skirtingų skerdenos apdorojimo būdų įtaką mėsos sanitarinei kokybei. Darbo metodas: Paimti (n=224) mėginiai nuo galvijų skerdenų kaklo, pakrūčių, paslėpsnio sričių. Tirtas skerdenų bakterinės taršos kitimas skerdimo dieną, atšaldyti po skerdimo 1,4,6,8,10,13 dienomis. Taikyti 8 galvijų skerdenų apdorojimo būdai: 1a-skerdenos neplautos, įprastinio apdorojimo (n=4), 1b-skerdenos plautos su geriamu šaltu vandeniu (+1-0)(n=4), 1c-skerdenos plautos su geriamu šaltu vandeniu iš čiaupo (+33-45°C)(n=4),1d-skerdenos plautos su 2 proc. druskos tirpalu (40°C) (n=4), 2a-skerdenos neplautos, purkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu (n=4), 2b-skerdenos plautos su geriamu šaltu vandeniu (+1-0°C), purkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu (n=4), 2c-skerdenos plautos geriamu vandeniu iš čiaupo (+33-45°C), purkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu (n=4), 2d-skerdenos plautos su 2 proc. druskos tirpalu (40°C temperatūra), purkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu (40°C) (n=4). Bendras mikroorganizmų skaičius nustatytas, vadovaujantis LST EN ISO 4833:2003. Kolonijų skaičiavimo 30°C temperatūroje metodu. Koliforminių bakterijų – LST EN 4831:2006. Bendras koliforminių bakterijų aptikimo ir jų skaičiavimo metodu. Rezultatai: Visi taikyti skerdenų apdorojimo būdai mažina BMS 1-8 parą (2,66±0,0,03x105 KSV/g – 3,00±0,03x102 KSV/g), o 10 dieną BMS pradeda didėti (p<0,05). Mažiausia skerdenų tarša (2,3±0,02 KSV/g) koliforminėmis bakterijomis, nustatyta skerdenose, kurioms nebuvo naudotas, joks papildomas apdorojimo būdas (p<0,05). Visi naudoti apdorojimo būdai buvo vienodai veiksmingi. Koliforminės bakterijos – visuose galvijų skerdenų mėginiuose, nepriklausomai nuo skerdenos apdorojimo metodo, neviršijo leistinos normos (50 KSV/g).Išvados: Didžiausią įtaką skerdenų sanitarinei kokybei laikymo metu turi jų apdorojimo technologija t.y. pirminė bakterinė tarša. Geriausias efektas gautas panaudojus 2b ir 2c metodus t.y., kai skerdenos nuplautos su geriamu šaltu vandeniu (+1-0°C), nupurkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu ir kai skerdenos nuplautos geriamu vandeniu iš čiaupo (+33-45°C), purkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu, nes efektyviai sumažino BMS (1,65±0,02x105 KSV/g – 6,50±0,06x102 KSV/g)(p<0,05).

Tyrimų objektu pasirinktos 3-jų skirtingų Lietuvos įmonių pagaminti aukščiausios rūšies šaldyti koldūnai su mėsos įdaru. Siekiant ištirti koldūnų maistinę vertę bei saugumo vartoti aspektus buvo atlikta gaminio etiketėje pateiktos informacijos analizė, nustatyta bakterinė tarša. Atliktas etikečių informacijos vertinamas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) 1169/2011 „Dėl informacijos apie maistą teikiamo vartotojams“ nustatytus reikalavimus. Atliekant mikrobiologinės taršos tyrimą remtasi LST EN ISO standartais. Tyrimo duomenų analizė buvo atlikta, naudojant MS Excel programinį paketą. Statistiškai įvertintas skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas (P). Skirtumai laikyti statistiškai patikimais jei p<0,05.

Sarkocistozės intensyvumui įvertinti buvo ištirtos Lietuvoje užaugintos ir paskerstos karvės, telyčios ir buliai, iš jų paimti stemplės ir diafragmos raumeninių dalių mėginiai. Taikant mikroskopinį - kompresorinį metodą, viso ištirti 1282 galvijų raumenų mėginių (641 stemplės raumeninės dalies mėginys ir 641 diafragmos raumeninės dalies mėginys). Galvijų sarkocistų infekcijos ekstensyvumas vidutiniškai sudarė 91,26 proc. Sarcocystis infekcijos ekstensyvumas stemplės raumenyse sudarė 86,12 proc., o diafragmos raumenyse – 89,55 proc. Infekcijos intensyvumas galvijų stemplės raumenyse vidutiniškai sudarė 23,94 proc., o diafragmos raumenyse 51,91 proc. Mediana atitinkamai 10,5 ir 6. Tyrimų eigoje (2014-2017 m.) nustatyta, kad galvijų sergamumas sarkocistoze turi tendenciją didėti: nuo 2014 metų 89,33 proc., sarkocistozės atvejų išaugo iki 93,34 proc. 2017 metais. Didžiausias sarkocistozės ekstensyvumas nustatytas karvėms – 94,59 proc. Danijos žalųjų, Limuzinų veislės galvijų sarkocistozės ekstensyvumas sudarė 100,00 proc., Lietuvos juodmargių kryžmintų su mėsiniais veislės galvijais – 97,32 proc., mažiausias ekstensyvumas nustatytas Latvijos dvylųjų (83,33 proc.) ir Herefordų (84,00 proc.) veislės galvijams. Galvijų užsikrėtimo Sarcocystis spp. (sarkocistų gentis) ekstensyvumas priklausė nuo galvijų amžiaus, dažniau užsikrėtę vyresni nei 24 mėn. galvijai - 96,46 proc. Galvijų, išaugintų bendrovėse, sarkocistozės ekstensyvumas sudarė 94,74 proc., ūkininkų fermose – 89,58 proc. Natyviniuose galvijų raumenų preparatuose aptiktos dviejų morfologinių tipų sarkocistos: plonasienės, turinčios plauko formos išaugas, preliminariai pagal morfologiją priskirtos Sarcocystis cruzi rūšiai, o cistas, turinčias piršto formos išaugas, vien morfologinės analizės nepakanka, kad priskirti vienai Sarcocystis rūšiai, jos galėjo priklausyti Sarcocystis bovifelis, Sarcocystis bovini arba Sarcocystis hominis.

Darbe aprašoma kiaulių auginamų skirtinguose ūkiuose, bei maistui sumedžiotų šernų padėtis parazitinių zoonozių atžvilgiu. Aprašoma kokiais tyrimo metodais buvo tiriamos kiaulės ir šernai. Gautų rezultatų aptarimas.

Lietuvoje užaugintų ir paskerstų galvijų užsikrėtimo sarkocistomis ekstensyvumo ir intensyvumo nustatymui buvo pasirinkti 12 - 24 mėn. amžiaus įvairių veislių buliai išauginti komerciniuose ūkiuose. Užsikrėtimas sarkocistoze buvo įvertintas tiriant jų diafragmos mėginius, mėginiai surinkti mėsos įmonių skerdyklose poskerdiminio tyrimo metu. Ištirti 412 bulių mėginiai. Bulių sarkocistozės ekstensyvumas sudarė 89,79 proc. Silpnai infekuoti buliai sudarė 53,88 proc. užsikrėtusių sarkocistoze galvijų, analogiškai vidutinio intensyvumo inefekcija - 16,01 proc., intensyvi infekcija - 19,66 proc. Bulių sarkocistozės intensyvios infekcijos buvo daugiausia 16-18 mėn. amžiaus grupėje, tai sudarė – 35,89 proc. Didžiausias sarkocistų infekcijos ekstensyvumas nustatytas mėsinių galvijų veislių kryžmintų su mėsiniais, Simentalų, Žaliųjų kryžmintų su mėsiniais ir Holšteinų veislės galvijuose. Intensyvios infekcijos atvejų daugiausia nustatyta mėsiniai veislių kryžmintų su mėsiniais buliams - 30 proc. Sarkocistų infekcija daro įtaką gyvulių skerdenų masei ir kokybei. Intensyvios infekcijos atveju nustatyta mažesnė skerdenos masė ir vyrauja 'O' raumeningumo klasės ir '2’ riebalingumo klasės skerdenos - 51,45 proc.. Esant intensyviai infekcijai ‚O‘ raumeningumo klasės skerdenos sudaro 71,95 proc. Sarkocistų infekcijos atveju mėsoje sumažėja baltymų, pelenų kiekis , o riebalų kiekis nežymiai (0,2 proc.) padidėja eant intensyvesniai infekcijai. Intensyvios sarkocistozės atveju pablogėja mėsos technologinės savybės t.y. 1,4 proc. padidėja virimo nuostoliai.

Darbo tikslas – identifikuoti biologinius rizikos veiksnius (sarkocistas) kiaulienos gaminiuose, nustatyti Lietuvos rinkoje parduodamų kiaulienos produktų užsikrėtimo sarkocistomis ekstensyvumą ir intensyvumą. Tyrimo metu buvo ištirta 250 kiaulienos gaminių: šalto rūkymo, vytinti ir žalios mėsos. Rinkoje parduodamos kiaulienos produktų užsikrėtimas sarkocistomis vidutiniškai sudaro 28,80 proc. tiriant mikroskopiniu–kompresoriniu metodu ir 40,40 proc. tiriant virškinimo metodu. Sarkocistų nustatymo dažnis atskirose produktų grupėse skiriasi nežymiai, sarkocistomis užsikrėtę 50,90 proc. šaltai rūkytų, 48,75 proc. vytintų kiaulienos produktų. Žalios kiaulienos produktuose sarkocistų ekstensyvumas mažesnis – 29,57 proc. Infekcijos intensyvumas skirtinguose kiaulienos produktuose žemas vidutiniškai 6 sarkocistos/ 1 g. Intensyviausia infekcija aptikta smulkintoje kiaulienoje 11 sarkocistų/1 g. Taikant virškinimo metodą, buvo aptikta 11,60 proc. daugiau sarkocistomis užsikrėtusių mėginių (p<0,05) nei taikant mikroskopinį–kompresorinį metodą t.y. naudojant virškinimo metodą šansai aptikti sarkocistas padidėja 1,22 karto (p<0,05). Tyrimo rezultatų ir mokslinės literatūros duomenimis Sarcocystis spp. gali turėti įtakos žmonių sveikatai, tačiau dėl informacijos apie žmonių sarkosporidiozės paplitimą Lietuvoje nebuvimo, rizika žmonių sveikatai laikoma žema.

Magistro baigiamasis darbas atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos fakultete, Maisto saugos ir kokybės katedroje. Darbo tikslas: nustatyti troškintų mėsos konservų cheminę sudėtį ir palyginti skirtingų gamintojų mėsos konservų kokybės rodiklius. Darbo uždaviniai: išanalizuoti skirtingų gamintojų jautienos ir kiaulienos konservų etiketėje pateikiamą informaciją. Vizualiai įvertinti konservų dėžučių turinį, sudėtinių dalių santykį, juslinius parametrus. Nustatyti troškintų mėsos konservų cheminę sudėtį, įvertinti maistinę vertę. Tyrimų metodikos: tyrimo objektu pasirinkti dviejų skirtingų gamintojų (lietuvių ir latvių) troškintos mėsos konservai. Atlikta konservų ženklinimo analizė bei dėžutės ir konservų turinio vizualinis tyrimas. Analizuotas drėgmės, sausųjų medžiagų, baltymų, riebalų, hidroksiprolino, druskos kiekis ir apskaičiuotas kolageno bei baltymų be kolageno kiekis, neazotinės ekstraktinės medžiagos, paskaičiuota apykaitos energija kcal 100 g-1 ir MJ kg-1. Tyrimo rezultatai: parodė, kad troškinti mėsos konservai pagal žaliavų sudėtį, galėtų būti skirstomi į 2 grupes: mėsos ir mėsos – subproduktų. Drėgmės/riebalų rodiklis rodo, kad troškintos kiaulienos mėsos konservai pasižymėjo didesniu drėgmės kiekiu riebalų atžvilgiu nei troškintos jautienos mėsos konservai. Nustatyta, kad maisto sudedamųjų dalių ir maistinės vertės duomenys dažnai neatitiko tyrimų metu nustatytų. Jusliškai vertinant mėsos konservus – priimtinesni buvo pirmojo gamintojo, tačiau juose rasta aorta ir kiaulės odelės gabalas. Jautienos konservai skyrėsi drėgmės ir sausosios medžiagos kiekiu bei energine verte. Drėgmės kiekis antrojo gamintojo konservuose buvo 5,9 – 9,4 proc. didesnis, o sausų medžiagų analogiškai mažesnis nei pirmojo. Energinė vertė antrojo gamintojo jautienos konservuose 19,4 proc. mažesnė nei pirmojo gamintojo. Kiaulienos konservai skyrėsi drėgmės ir sausosios medžiagos kiekiu. Drėgmės kiekis pirmojo gamintojo konservuose buvo 9,8 – 14,0 proc. didesnis, o sausųjų medžiagų analogiškai mažesnis nei antrojo gamintojo. Energinė vertė antrojo gamintojo kiaulienos konservuose 40,4 proc. didesnė nei pirmojo gamintojo. Didžiausia biologine verte pasižymėjo antrojo gamintojo jautienos konservai, baltymų be kolageno ir kolageno santykis pasiekė didžiausią vertę – 6,5. Šie konservai taip pat turėjo mažesnę energinę vertę.

Nagrinėjamas pieno produktų gamyboje naudojamų augalinių riebalų juslinių ir biocheminių rodiklių kitimas laikymo metu

Magistrantūros baigiamasis darbas atliktas 2015 - 2017 metais Lietuvos Sveikatos Mokslų Universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje. Darbo tikslas yra naudojant įprastinį morfologinį tyrimo metodą nustatyti galvijų užsikrėtimo sarkocistomis intensyvumą ir ekstensyvumą maistui skerdžiamuose galvijuose ir įvertinti sarkocistoze užsikrėtusių galvijų kraujo biocheminius rodiklius. Užsikrėtimas sarkocistoze įvertintas tiriant kompresoriniu - mikroskopiniu tyrimu stemplės bei diafragmos raumenų mėginius. Iš viso ištirta 217 mėginių. Vidutiniškai veršelių 17,57 proc., telyčių 89,33 proc., o bulių 98,53 proc. užsikrėtę sarkocistoze. Veršelių stemplės raumenys dažniau infekuoti (41,00 proc.) nei diafragmos raumenys (37,00 proc.) (p<0,05). Telyčios ir buliai dažniau užsikrėtę sarkocistoze nei veršeliai, buliai dažniau nei telyčios. (p<0,05). Ištirta 53 telyčių (16 - 18 mėn. amžiaus) kraujo serumo mėginiai. Sarkocistozės atveju kraujyje padidėja GOT (AST), GPT (ALT), ALP ir bendrųjų baltymų kiekiai. Didėjant infekcijos intensyvumui, statistiškai patikimai didėja kraujo serumo fermentų ir bendrųjų baltymų kiekis. Didžiausias GOT (AST), GPT (ALT), ALP fermentų kiekis nustatytas intensyvios infekcijos (p<0,05). Didžiausias GOT (AST) kiekis (185,55±22,51 U/l) nustatytas vidutinės infekcijos atveju fiziologinės normos ribas viršija 60,55 U/l (p<0,05). Didžiausias GPT (ALT) kiekis (60,71±4,81 U/l) nustatytas intensyvios infekcijos atveju (p<0,05). Didžiausias ALP kiekis (280,27±18,3 U/l) nustatytas vidutinės infekcijos atveju, buvo statistiškai reikšmingas (p<0,05). Didžiausias bendrų baltymų kiekis (80,07±1,74 U/l) nustatytas silpnos infekcijos atveju (p<0,05).