Valgomo dangalo iš rūgščių išrūgų ultrafiltrato su biokomponentais bei biopakuotės panaudojimas probiotinio sūrio saugos ir kokybės užtikrinimui

(Angl. Edible coating formulated with liquid acid whey protein and bioactive compounds, and biopacking for safety and quality of probiotic cheese)

Pripažindama esamą tvarių, saugių ir sveiko maisto sistemų poreikį, mūsų projekto komanda ketina išplėsti natūralių bioaktyviųjų komponentų ir skystų rūgščių išrūgų naudojimą, paruošdama iš jų apsauginę valgomą sūrio dangą ir adaptuodama iš išrūgų pagamintą bioskaidžią pakuotę sūrio pakavimui. Projekto idėja: sukurti valgomąją dangą iš rūgščių išrūgų baltymų koncentrato ir natūralių biologiškai aktyvių junginių, komponuojant ją su biologiškai skaidoma pakuote probiotinio sūrio saugai, tvarumui ir funkcionalumui didinti.

Tikslai

• Sukurti valgomąją dangą su skystų rūgščių išrūgų baltymų koncentratu kaip biologiškai aktyvių junginių maistinę matricą ir išanalizuoti jos fizikinius, cheminius bei mikrobiologinius rodiklius;
• Parinkti tinkamų fiziocheminių ir mikrobiologinių parametrų biologiškai skaidomą pakuotę, pagamintą iš perdirbtų atliekų,  tinkamą probiotinio sūrio pakavimui;
• Ištirti valgomosios dangos ir biologiškai skaidžių pakuočių derinio poveikį probiotinio sūrių saugai, tvarumui ir kokybei jų brandinimo ir laikymo metu;
• Išanalizuoti apsauginių ir probiotinių pieno rūgšties bakterijų, esančių dangoje ir sūryje, tarpusavio sąveiką bei jų įtaką proteolizės mastui ir pobūdžiui;
• Ištirti eksperimentinio sūrio virškinamumą in vitro, įvertinant probiotinių ir apsauginių pieno rūgšties bakterijų išgyvenamumą virškinimo metu bei sinbiotinį poveikį žarnyno mikrobiotai.

Rezultatai

Sukurtas Biodangos prototipas (technologija), registruotas LT patentas (apsauginė valgomoji sūrio danga iš rūgščių išrūgų koncentrato ir biokomponentų); mokslinė produkcija.

BALTIJOS TYRIMŲ PROGRAMOS PROJEKTO BIODANGA SĖKMINGAI PABAIGTAS

LSMU Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedroje trejus metus vykdytas Baltijos tyrimų programos projektas „BIODANGA: valgomo dangalo iš rūgščių išrūgų ultrafiltrato su biokomponentais bei biopakuotės panaudojimas probiotinio sūrio saugos ir kokybės užtikrinimui“ Yra sekmingai pabaigtas. Projekto vykdymo grupė – prof. Mindaugas Malakauskas (vadovas), prof. Loreta Šernienė ir doktorantai Justina Milerienė, Agnė Vasiliauskaitė bei Elvidas Aleksandrovas, LSMU) kartu su Latvijos (doc. dr. Sandra Muizniece-Brasava, Latvijos gyvybės mokslų ir technologijų universitetas), Estijos (dr. Epp Songisepp, BioCC OÜ) ir Norvegijos (dr. Ida Rud, Nofima) partneriais pristatė projekto rezultatus Latvijos gyvybės mokslų ir technologijų universitetoe š.m. gruodžio 13 d. vykusiame partnerių susitikime.

Susitikimo metu buvo pristatytas vykdytas projektas ir apibendrinti jo rezultatai. Projekto metu nustatėme, kad šviežių ir brandinamų sūrių apsaugai skirtos valgomosios dangos pajėgios patikimai sumažinti mikrobinę sūrio taršą ir pratęsti sūrio galiojimo terminą laboratorinėmis sąlygomis. Biopakuotės tyrimai gamybinėmis sąlygomis parodė, jog projekte panaudotos naujos biosuyrančios pakavimo medžiagos dar turi būti tobulinamos, kad jose supakuotas fermentinis sūris išlaikytų brandinimo ir laikymo režimus. Gamybinių tyrimų metu taip pat pastebėjome, kad kartu su biopakuote naudojant ir valgomąją dangą, gaunami patikimai geresni sūrio mikrobiologiniai rezultatai, ypač kai dangoje įterpiamos vietinės kilmės probiotinio tipo lactobacilos, pasižyminčios stipriu antimikrobiniu poveikiu. Estijos ir Norvegijos partneriai ištyrė, kad inovatyviame, biodanga padengtame sūryje naudojamos probiotinės padermės gerai išgyvena virškinimo metu, jų sąveika sūrio matricoje yra minimali. Bakterijų tarpusavio sąveikos probiotiniame sūryje ir jų poveikis žmogaus organizmui yra baigiami analizuoti ir gauti rezultatai planuojami pristatyti mokslinėje spaudoje 2024 metais.

Projekto vyr. mokslo darbuotoja prof. dr. L. Šernienė.

2023.12.13 LSMU VA Maisto saugos ir kokybės katedros profesorė dr. Loreta Šernienė su tarptautiniais partneriais (dr. Ida Rud (Nofima, Norvegija), dr. Epp Songisepp (BioCC OÜ, Estija), dr. Sandra Muizniece-Brasava (LLU, Latvija), dr. Inga Ciprovica (LLU, Latvija)  pristatė vykdomo projekto Biocoat – Valgomo dangalo iš rūgščių išrūgų ultrafiltrato su biokomponentais bei biopakuotės panaudojimas probiotinio sūrio saugos ir kokybės užtikrinimui S-BMT-21-10 (LT08-2-LMT-K-01-046) atliktų tyrimų rezultatus hibridinio pobūdžio seminare „Answering the demand for sustainable, safe, and healthy: BIOCOAT project” Latvijos gyvybės ir technologijų mokslų universitete, Jelgavoje, Latvijoje. Pristatymo vaizdo įrašas.